Rouleaux van hertenrugfilet, knolselderijcrème en waldkornbrood

met gemarineerde flespompoen in peperkoekkruim, olijfoliekiezels en een truffelvinaigrette

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Hertenrugfilet

1. Bak de hertenrugfilet aan en laat deze op lage temperatuur garen in de oven.
2. Daarna in een vierkant snijden.

Knolselderijcrème

1. Kook de knolselderij gaar in de melk, daarna pureren en op smaak brengen met het zout, peper en nootmuskaat.

Waldkornbrood

• Vermeng de twee bloemsoorten in een grote kom.
• Maak een kuiltje in het midden en giet hier het lauwe water met de gist in.
• Strooi langs de rand de suiker, het zout en de olie zonder dat ze in aanraking komen met de gist.
• De ingrediënten goed vermengen en blijven kneden tot het deeg elastisch is en niet meer aan je handen blijft plakken.
• Verwarm de oven op 40-50 ºC en zet een bak water onderin, dan droogt het deeg niet uit.
• Laat het deeg 45 minuten rijzen in de oven, haal het eruit en bol het op.
• Laat het nog eens 20 minuten rijzen, zet de oven op 200 ºC en laat gedurende 45 minuten bakken.
• Uit de oven halen en af laten koelen.

Flespompoen, peperkoekkruim en olijfoliekiezels

1. Maak de pompoen schoon en snij deze in gelijke blokjes.
2. Kook de blokjes in jus d'orange met kruidnagel en vanillestokjes beetgaar.
3. Laat in het vocht afkoelen en een dag marineren.
4. Snijd een stuk peperkoek in dunne plakjes en laat deze drogen in de oven op 80 ºC.
5. Als ze gedroogd zijn, fijnmalen in de blender.
6. Doe de malto in een bakje, roer hier wat peper en zout door, schud er nu wat olijfolie door zodat er kiezels ontstaan.
7. Bak de kiezels even licht aan in een pan en leg ze daarna op een schaaltje om af te koelen.
8. Neem de blokjes flespompoen uit het vocht en druk ze met een kant in het peperkoekkruim.

Truffelvinaigrette

1. Meng wat Valderrama-olijfolie met azijn en voeg naar smaak fijngesneden truffel, fijngehakte peterselie, zout en peper toe.

Voor de rouleaux

1. Snij in de lengte een plak waldkornbrood af en rol deze dicht met een deegroller.
2. Verdeel hier nu wat knolselderijcrème over en leg het vierkante stuk hertenrugfilet in het midden.
3. Rol dit strak op en snij er mooie tonnetjes van.

Opmaak

1. Als voorbeeld de foto, maar iedereen is natuurlijk vrij om naar eigen inzicht af te werken.

Bedenker

Dennis Slootweg

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Rouleaux van sous-vide bereide fazant

Gestoomde rouleau van maïskipfilet gevuld