Livar Limburgs varkensvlees
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 10 personen
Bereiding
Ribstuk
- De Parmaham in dunne repen snijden en invriezen.
- Paddenstoelen schoonmaken en tot een zalfje draaien met jus de truffles en bouillon.
- Op smaak maken met peper en zout.
- De parmaham larderen en de paddenstoelzalf injecteren in het ribstuk.
- Ribstuk aanbakken en in de oven op de juiste gaarheid brengen.
Spareribs
- Alle ingrediënten samen vacumeren en gedurende 1 tot 1,5 uur stomen.
- Daarna vlees er tussenuitsnijden.
- Het vocht gezeefd erop gieten en circa 1,5 uur onder voortdurend arroseren in de oven laten indampen.
Koontjes
- Koontjes aanbakken en garen in de kalfsfond.
- Vervolgens bloemen en aanbakken, daarna aflakken met siroop van de boerenjongens en kalfsfond.
Garnituren
- Tempura aanmaken met ijswater, peper, zout en kerriepoeder.
- Vervolgens in een kidde met twee patronen.
- Het takje dragon in de lengte van de oesterzwam doorsteken.
- Daarna bloemen en frituren.
- Asperges schillen en blancheren, daarna strak inrollen in de Parmaham.
- Knol schoonmaken en gaarkoken.
- Met de crème fraîche in de keukenmachine tot een gladde crème draaien.
- De rozijnen, krenten en rum opzetten en laten wellen tot zogenoemde boerenjongens.
Opmaak
Alles samen smaakvol dresseren. Garneren met een takje Affilla Cress.
