Kersendessert met mousse van kersen en Muscato d'Asti.
Biscuit van pistache en een kern van kersenmayonaise.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Nagerecht 50 personen.
Bereiding
Misérable pistache
- Kleinste deel suiker met amandel-pistachepoeder en bloem vermengen.
- Eiwit op keukentemperatuur opslaan met grootste deel suiker.
- Niet te stijf de droge stoffen doorspatelen.
Kersenmousse
- Ovoneve met suiker mengen, voeg het kleinste deel kersenpuree erdoor en klop het geheel op.
- 1/2 deel puree verwarmen tot 80° C en vermengen met gelatine.
- Resterende deel toevoegen en vermengen met schuim (punt 1) ±35° C totaal, likeur en Muscato d'Asti toevoegen.
- Lobbige slagroom erdoor spatelen.
Kersengelei
- Pectine goed vermengen met 1/4 deel suiker, 1/4 deel water toevoegen en gladroeren.
- Suiker + kersenpuree + glucose verwarmen tot 70° C.
- Pectinepapje toevoegen en aan de kook brengen.
- Zuur toevoegen.
- Enige tijd laten staan en afschuimen.
Kersenmayonaise
- Pâte à emulsion met sap + suiker + kersenesprit mengen en met staafmixer de olie toevoegen.
- Gellespessa bij de mayonaise doen en doormixen.
Chocoladespriet + blad
- Bladsjabloon gebruiken en brushen met groene cacaoboter.
- Stengel: pure chocolade + paar druppels water(dikte) en spuiten.
- Lengte: 16cm
Opmaak
Misérable in 6 cm Flexipan spuiten, met een kleine krabber restant biscuit weghalen, afbakken op 190° C.
Kersenmousse bereiden en in tweede 6 cm Flexipan spuiten + dopje kersenmayonaise, afstrijken, invriezen, plus eerste bolvorm afstrijken met restant kersenmousse, deze in de koeling plaatsen.
De bevroren halve bollen op de gekoelde halve bollen plaatsen en invriezen.
Bollen lossen en 3/4 geleren met kersengelei en in caissevormen zetten, waarin extra witte chocolade zit.
(35 gr witte kleurstof in cacaoboter + 1250 gr witte chocolade) Invriezen, lossen en in dozen zetten, chocoladedecor met behulp van pure chocolade aan elkaar monteren.
Bedenker
Jeroen Goossens
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
