Karma
Geserveerd met een rouleau van gerookte wilde eend en rillette van wilde eend met vijgenconfi, rucola en versgemalen peper.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Amuse 4 personen
Bereiding
- Konfijt de wilde-eendenbouten met rozemarijn, tijm en knoflook 3 uur lang op 120 ºC.
- Laat de bouten na konfijten iets afkoelen.
- Giet en zeef het eendenvet af.
- Verwijder het vel en pluk het vlees van de bouten.
- Maak samen met wat eendenvet en het eendenvlees een homogene massa.
- Breng het geheel op smaak met wat zout en peper.
- Snij de gerookte eendenborst verticaal in dunne plakken.
- Leg deze plakken op wat huishoudfolie.
- Smeer deze plakken in met de homogene massa van gekonfijte eend.
- Rol het geheel nu strak op als een Zwitserse rol en laat deze goed koud worden in de koelkast.\
- Snij van de afgekoelde rouleau plakken van een halve cm.
Opmaak
- Leg wat plukjes rucola op de lepel en leg hierop dakpansgewijs twee plakjes rouleau.
- Leg op beide plakjes een kleine quenelle vijgencompote.
- Bestrooi het geheel met wat versgemalen peper uit de molen.
- Plaats de eetbare orchidee (Karma) zo op de lepel dat alles goed te zien is.
Bedenker
Wietse Schutte
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
