In shiitakebouillon gepocheerde kalfshaas
Topinamboer, koolrabi, mini-shiitakes en een gelei van hooi.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Zet 200 gram shiitake op met 5 dl kippenbouillon, laat dit 45 minuten trekken en zeef daarna de shiitake eruit.
- Zet de hooi op met 2 dl kippenbouillon en laat dit 30 minuten trekken.
- Laat daarna afkoelen, voeg agar-agar toe en breng aan de kook.
- Stort de massa op een passend plateau, zorg dat het 5 mm dik is, laat afkoelen en steek daarna uit.
- Gaar de koolrabi in 3 dl kippenbouillon, met peper en zout.
- Pocheer de kalfshaas in de shiitakebouillon.
- Maak de overige shiitake aan met de aceto balsamico, sjalot, peper en zout.
- Dresseer de koolrabi met daarop de gelei van hooi en de gemarineerde shiitake.
- Maak een veeg met de topinamboer en dresseer de kalfshaas.
- Monteer 2 dl shiitakebouillon met de boter en dresseer op bord.
Bedenker
Jan Willem Vriend
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
