Hert met schuimsaus van venkel en een aardappelcilinder

Gevuld met crème van pastinaak, een rolletje bramengelei en een krokantje van Deventer koek.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Het hert

1. Hert schoonmaken en ontvliezen, daarna biefstukjes van snijden.
2. Olijfolie en boter verhitten in pan en de biefstukken om en om bakken, 10 minuten laten rusten, verder garen in de heteluchtoven op 175 °C, ongeveer 5 minuten.
3. Op smaak brengen met peper en zout.

Schuim van venkel

1. Melk, room, citroensap en venkel op zetten en goed gaar koken, vervolgens de hete massa goed glad mixen met de staafmixer.
2. De massa zeven door fijne zeef en opzetten.
3. Lecitine en sucro toevoegen, wederom met staafmixer, nogmaals zeven en weer koken.
4. In staafmixer tot schuim mixen en op smaak brengen met peper en zout.

Deventer-koekkrokantje

1. Deventer koek flinterdun snijden op snijmachine op stand 2 en daarna uitsteken met een klein rond stekertje, verdelen op Silpatmatje.
2. Ondertussen witte basterdsuiker, poedersuiker, mespuntje zout en water opzetten en suikerlak van maken.
3. De koekjes aflakken met kwast, 8 uur laten drogen op 65 ºC met de klep open.

Crème van pastinaak

1. Pastinaken schoonmaken en schillen en opzetten met room, melk, zout en peper.
2. Laten garen tot pap, glad maken tot crème met staafmixer, daarna zeven door fijne zeef.
3. Aardappelcilinders afvullen.

Rolletje bramengelei

1. Bramencoullis met de rest van ingrediënten opzetten behalve elastic, citras en agar-agar.
2. Wachten tot de massa tegen de kook begint te komen en dan elastic, citras en agar-agar toevoegen.
3. Met staafmixer mixen tot poeders oplossen.
4. Weer aan de kook brengen zodat de poeders gaan werken.
5. Gelei zeven en dun storten op werkbank.
6. Dunne rolletjes van maken.

Aardappelcilinder

1. Kippenbouillon opzetten met Rosevalaardappels en gaar koken.
2. Af laten koelen tot stevige structuur, daarna uitsteken met ronde stekerring.
3. De binnenkant uithollen met pommeparisienneboor.
4. Op smaak brengen met peper en zout en afvullen met crème van pastinaak.
5. Met een klein rond stekertje, verdelen op Silpatmatje.

Bedenker

Edin Brkic

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Op kersenhout gerookt hert

Rouleaux van hertenrugfilet, knolselderijcrème en waldkornbrood