Geroosterde sardines

Gekaramelliseerd met tomaat, meloen en snijboonsalade.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen

Bereiding

  1. Snijd de tomaat, meloen en snijboon op maat.
  2. Impregneer de tomaat en meloen in hun eigen coulis.
  3. Blancheer de snijboon.
  4. Dresseer naar voorbeeld.

Voor de sjalottensaus

  1. Snipper de sjalot fijn en stoof deze met zout volledig gaar.
  2. Blus af met wittewijnazijn en kook door met bouillon.
  3. Pureer deze massa en monteer met olijfolie.

Geroosterde sardines

  1. Kook van 65 gram glucose en 100 gram suiker een karamel 160° C.
  2. Voeg 10 gram champignonextract toe.
  3. Cutter de karamel fijn en zeef er met een mal de juiste vorm van.
  4. Smelt deze weer in de oven tot karamelplakken.
  5. Fileer de sardine via de buikzijde (laat de rug vast).
  6. Rooster deze kort in een open vlam.
  7. Zout de vis, zet deze terug in zijn vorm en breng de kern tot 46° C.
  8. Smelt de karamel eroverheen.
  9. Leg topjes limon cress over de rugzijde.

Opmaak

Dresseer naar voorbeeld.

Bedenker

Luc Kusters

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?