Gepocheerde Gillardeau-oester

Met komkommer, gevulde pijlstaartinktvisjes met kalfswang, oesterblad, crème crue en schuim van champagne.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 6 personen

Bereiding

1. Doe de komkommer en de bleekselderij in de sapcentrifuge en schuim deze af zodat je een helder vocht overhoudt.
2. Neem hier 2 dl vocht van af, verwarm dit en los hier de gelatine in op.
3. Neem een passend bakje, leg hier slagersfolie in, stort de massa in het bakje en zet hierna koud, ± 2 uur laten opstijven in de koelkast.

Gelei van oesters

1. Maak de oesters open en vang het vocht op, houd de oesters gescheiden van het vocht.
2. Breng het oestervocht met de champagne en het sap van limoenzeste aan de kook en los hierin de gelatine en agar-agar op.
3. Giet deze op een plaat uit, ± 3mm dik, en zet deze ook koud weg.

Kalfswang

1. Gaar de kalfswang in het ganzenvet met de rest van de ingrediënten ± 4,5 uur in de oven op 90°C.
2. Als dit klaar is schoonmaken, fijnplukken en even kort bakken en afblussen met de kalfsjus.

Schuim van champagne uit de sifon

1. Verwarm het oestervocht met de champagne en los hierin de gelatine op.
2. Meng de rest van de ingrediënten.
3. Voeg hier het verwarmde oestervocht met champagne aan toe en giet alles in de sifon, draai de kop erop en voeg 3 patronen toe; laat hem vervolgens 2 uur rusten in de koelkast.

Inktvis

1. Goed spoelen, de staarten goed schoonmaken.
2. Kop los maken van het lijf, snavel eruit en weer goed spoelen.
3. Hierna de staart vullen met de kalfswang.

Opmaak

1. Steek met een ronde steker de komkommergelei uit, steek dan met een vierkante steker de gelei van oester uit.
2. Leg de oesters op het bord, leg hier vervolgens een limoenzeste op en dan de gelei van oester.
3. Bak in de tussentijd het kopje en de staart van de inktvis krokant.
4. Leg dan gelei van komkommer op het bord, snij het staartje van de inktvis bij en voeg dan de rest van de ingrediënten toe; als laatste het schuim.

Bedenker

Patrick Kelder

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Kreeftenmousse met cressgelei en saffraanschuim

Huisgerookte kalfslende