Chicken inside-outside with structures of almonds
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Snij de vleugels van de piepkuikens.
- Maak deze goed schoon en pekel deze met kleurzout.
- Vacumeer ze met een klein beetje eendenvet en gaar ze in de roner op 80° C.
- Leg vervolgens de piepkuikens op ovenrekken en stoom deze gaar op 60° C in ca.
- 45 min.
- Laat uitstomen en snijd de borsten van het karkas.
- Maak van de karkassen een jus.
- Pekel de levers met kleurzout en vacumeer deze.
- Gaar de levers in de roner op 55° C.
- Snijd de appel, de sjalot, de tijm en de knoflook fijn en bak deze aan in een pan.
- Blus af met cognac en maak op smaak met peper en zout.
- Draai dit samen met de levers, de boter en de room fijn in de blender en maak eventueel nog op smaak.
- Verwarm de witte wijn en los hier de suiker in op.
- Schil de citroen en voeg samen met het sap de witte wijn toe.
- Snijd de perziken doormidden en vacumeer ze samen met het pocheervocht.
- Gaar de perziken op 75° C in ca.
- 15 min.
- gaar.
- Pluk het boutvlees en trek van de rest een jus.
- Maak een farce van het boutvlees en maak aan met mosterd, kippenjus, nootmuskaat, peper en zout.
- Rol het bladerdeeg uit en prik het aan beide zijden.
- Smeer de farce uit op het bladerdeeg en rol de twee uiteinden naar elkaar toe.
- Besmeer de rol met eigeel en vries in.
- Snij na het vriezen in dunne plakjes en bak op 200° C af in ca.
- 8 minuten.
- Vries het maïsbrood in en snij deze zo dun mogelijk op de snijmachine.
- Steek uit en bak af tussen twee siliconenmatjes op 160° in ca.
- 10 minuten.
- Bruineer het amandelschaafsel en zoek de grote hele exemplaren er tussenuit.
- Maak ondertussen een Metil-oplossing van 36 gr op 1 liter.
- Smeer de piepkuikenborst er mee in en plak het amandelschaafsel er dakpansgewijs op.
- Bak nu krokant in de boter.
- Doe voor het poeder van amandelolie 200 gr malto, 1 theelepel goudpoeder en een snuf zout in een bekken, voeg nu druppelsgewijs de amandelolie toe.
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
