Hoofdstuk 2: Koken & blancheren
Naast bakken zijn koken en stoven veelgebruikte bereidingstechnieken. Door deze technieken te gebruiken kan je weer een ander resultaat met je producten bereiken.
Aan de kook!
Kookpunt
Manieren van koken
Waarom blancheren?
Blancheren is een nat bereidingsproces dat je bij een lage bereidingstemperatuur toepast. Je maakt gebruik van een garingsvloeistof waarbij je ervoor zorgt dat de temperatuur van de vloeistof en het product niet boven de 100°C komen.
Blancheren
Shine!
Glaceren is het aanbrengen van een glanzend laagje op producten. Wie kent de klassieke geglaceerde worteltjes, met het mooie glanzende laagje, als bijgerecht niet?
Tijd voor taart
Stoven
Snel of langzaam?
Heet, heter, heetst!
Je maakt bij stomen gebruik van een vloeistofdamp, dit noem je ook wel stoom. Het doel van stomen is het product snel te garen, waarbij de smaak en kleur grotendeels behouden blijven.
Smaakgevers
Het doel van stomen is het product snel te garen, waarbij de smaak en kleur grotendeels behouden blijven.
Parlez-vous français?
Water wordt nooit heter dan 100°C. Daardoor blijft het product dat bij au bain-marie in een inzetbak in het waterbad staat warm, zonder aan te branden.
Regenereren
Een kok die een goede planning volgt bereidt zijn producten voor, de mise-en-place. Als de voorbereidingen zijn gedaan worden de producten later, tijdens lunch of diner, afgerond.
Roken
Steeds meer bedrijven passen de bereidingstechniek roken toe. Er zijn twee methoden om producten te roken.