Zacht gegaarde scholfilet
Met kalfssukade, lardo colonnata, spinazie en cantharellen.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Zet een pan op het vuur en braad met de olijfolie de kalfssukade kort aan.
- Voeg vervolgens het bouquet van prei, bleekselderij, ui, sjalot en knoflook toe.
- Voeg de tijm, laurierblad, witte peper en koriander toe.
- Blus vervolgens dit geheel af met de port en de rode wijn.
- Voeg water toe tot de sukade net onder staat en laat dit op laag vuur rustig gaar sudderen tot het vlees door en door gaar is.
- Pluk de gare sukade in kleine stukjes.
- Reduceer het resterende vocht van de sukade en breng dit op smaak met peper en zout.
- Maak de geplukte sukade smeuïg met het gereduceerde vocht.
- Verdeel een beetje sukade over een enkele scholfilet.
- Leg er vervolgens weer een scholfilet bovenop en dek dit af met een stukje folie.
- Herhaal dit vervolgens met de andere drie scholfilets.
- Leg de tompouces van schol op een plaatje en plaats dit onder een warmtelamp (of warmtebrug).
- Laat de filets zacht garen.
- Pluk de spinazie en was deze twee keer.
- Zet het gesnipperde sjalotje aan in een klein beetje olie en voeg de spinazie toe (niet te gaar laten worden).
- Doe een klontje boter in de pan en voeg de cantharellen toe.
- Blus dit af met een beetje water.
- Let op dat de cantharellen niet te gaar worden.
- Neem vier platte borden.
- Leg hierop een beetje spinazie zo groot als een scholfilet.
- Leg vervolgens de zachtgegaarde schol op de spinazie met daar bovenop een flinterdun plakje lardo.
- Dresseer de cantharellen om de scholfilets en maak dit af met een beetje van het cantharellenvocht.
Bedenker
Gerben Zuidersma
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
