Passie voor Horeca

Wilde duif

Met eigen jus, rode biet op verschillende manieren, pastinaakcrème, peperkoekkruim, babymaïs en BBQ-mayonaise.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Wilde duif

Vier duiven uitbenen, de pootjes eraf snijden.
Van de haasjes, eiwit en room een farce draaien en op smaak brengen met peper en zout.
Het borstje loshalen.
Het huidje van de duif pareren en daar het borstje opleggen, licht insmeren met de farce en dan een andere borstfilet erop leggen.
Zorg ervoor dat de rouleaux van links naar rechts even dik zijn.
De borstjes in de huid oprollen, daaromheen crepinette rollen.
De vier rouleaux en de acht pootjes in ganzenvet licht garen.
De rouleaux uit het ganzenvet halen en licht aanzetten in de pan.
De pootjes, uit het ganzenvet, licht paneren.
Anglaise paneren met de bloem, eiwit, wat peper, zout en panko.
De botjes niet paneren.
A la minute frituren.

Pastinaakcrème

Scarlet-rodebietsorbet

Scarlet Cress met de rode biet blenden.
Opzetten met de rode wijn en suiker, totdat de suiker is opgelost, daarna van het vuur af.
Gelatine erbij, passeren en laten afkoelen.
Draai massa tot sorbet.

BBQ-mayonaise

De zonnebloemolie in een bakje doen, in de stoompan zetten en de houtskool eronder leggen zodat de smaak van de houtskool in de olie trekt (verwarm).
Eidooiers met Worschestershiresaus, smaakstoffen en natuurazijn kloppen, dan druppelsgewijs de BBQ-zonnebloemolie er bij kloppen.

Rode biet op verschillende manieren

Overige ingrediënten

Babymaïs blancheren, à la minute warm maken met wat kippenbouillon en roomboter.

Bedenker

Gilko Davidse

In samenwerking met het Koksgilde Nederland