Tartaar van gerookte zalm
zalm met een dooier van knoflookyoghurt en avocadocrème
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Snijd de zalm brunoise en meng deze met de komkommer.
- Breng op smaak met peper en zout en verdeel dit in 50 grams torentjes.
- Vermeng de yoghurt met de knoflook en breng op smaak met de sushi seasoning en peper en zout.
- Giet in een flexipanmatje met een bolvorm van ongeveer 2 cm doorsnee.
- Vries dit in.
- Maak daarna gelei van de overige ingrediënten door deze al roerend aan de kook te brengen.
- Pak daarna met een naald de bevroren dopjes uit het matje en haal deze door de gelei.
- (Tip: Leg deze voorzichtig op een lepel, dan is het later makkelijker op het gerecht te leggen) Schil de avocado's en leg deze in het sap van de citroen en sinaasappel.
- Laat een minuut of 5 liggen, haal ze uit het sap en doe ze dan in de keukenmachine.
- Laten draaien tot een gladde massa en dan de eidooier en geklaarde boter toevoegen.
- Op smaak brengen met Sushi seasoning, peper en zout.
- Roer de savoramosterd glad en voeg de isomalt toe.
- Verwarm dit tot 70 graden totdat de isomalt is opgelost.
- Strijk het in de gewenste vorm op een siliconenmatje en droog deze in een droogoven.
- Haal warm van het matje af en modelleer in de juiste vorm.
Bedenker
Jeroen Spijker
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
