Parmigiano Reggiano hot & cold

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen

Bereiding

1. Verwarm de melk en los hier de suiker, 210 gr geraspte kaas en de glucose in op.
2. Giet door een fijne zeef en kook de massa nog een keer op.
3. Voeg de eidooiers toe en haal de pan van het vuur.
4. Voeg als laatste de cortina toe met behulp van een staafmixer.
5. Vul twee pacojet-bekers en vries deze in.
6. Draai het ijs à la minute op.
7. Rasp 100 gr kaas op een vetvrij papiertje en rasp er daarna wat truffel naar smaak over.
8. Leg het papiertje op een bord en doe 20 sec.
9. in de magnetron op 800 watt.
10. Laat daarna afkoelen op de werkbank.
11. Als de kletskop is afgekoeld nog een keer in de magnetron alleen dan zonder bord.
12. Maak een salpicon en smelt hierin 120 gr kaas.
13. Laat deze afkoelen en maak kleine bolletje met een ijslepel.
14. Haal ze een keer door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de fijne panco.
15. Herhaal dit nog een keer en vries de bitterballen in.
16. Frituur de bitterballen op 180° C.
17. Kook de room en smelt hier 100 gr kaas in.
18. Laat afkoelen naar de 60° C en voeg sucro toe.
19. Schuim op met behulp van een staafmixer.

Bedenker

Geoffrey van Melick

In samenwerking met het Koksgilde Nederland