Op het karkas gegaarde Anjouduif
Met pistache, le-puylinzen, varkenshuid en saus van rode biet.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Gaar de boutjes circa 1 uur in de oven op 90°C.
- Haal het aluminiumfolie eraf als ze gaar zijn, laat koud worden in de koelkast en paneer ze vervolgens in de pistachepaneer.
Loempia
- Bak de kippenlever kort met de sjalot en voeg vervolgens de rilette, de ganzenlever en de gekonfijte appel toe.
- Meng deze kort in de pan en laat het dan afkoelen in de koelkast.
- Maak hier met behulp van slagersfolie roulleaux van en pak deze in het filodeeg.
Voor de jus
- Doe de gesneden sjalot, het bietensap en de laurier in een pan en reduceer deze tot een derde.
- Zeef dit vervolgens en houd apart.
- Braad de Anjouduiven op het karkas en houd deze ook apart.
- Kook de aardappels gaar, voeg hier de melk en boter aan toe en breng op smaak.
- Wrijf de ingrediënten door een fijne zeef en houd ze warm.
Opmaak
- Gaar de Anjouduiven tien minuten in de oven op 90°C tot ze de juiste cuisson hebben.
- Monteer de saus af met de boter en de aceto.
- Bak de loempia, frituur het boutje en meng alle ingrediënten van de crunch en verwarm deze met de beurre noisette.
- Verwarm de linzen.
- Haal de filets van het karkas, ontdoe deze dan van het huidje en het haasje en ontvlies ze.
- Trancheer de filets en lak af met beurre noisette.
- Plaats alle ingrediënten op het bord.
Bedenker
Patrick Kelder
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
