Licht gerookt konijn
Met sesamzaad en gegrilde paprikamarshmallow met sechuandressing.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
Licht gerookt konijn met sesamzaad
- De konijnfilets licht roken (warm) en verder garen op lagere temperatuur (120 ºC) in de oven.
- De filetstukjes licht insmeren met iets eiwit en nog heel even in de oven zetten zodat het sesamzaad vast zit aan de filetstukjes.
- Daarna laten afkoelen.
Paprikamarshmallow
- Paprika's grillen en laten afkoelen.
- De schil en zaden verwijderen.
- Het vruchtvlees pureren, passeren en opkloppen met het eiwitpoeder.
- Water, suiker en glycerine verwarmen naar 130 ºC en al roerend bij de paprikamassa gieten.
- De instantgelatine toevoegen.
- Luchtig kloppen en in de gewenste vormen spuiten.
Sechuandressing
- Maak de Sechuan Buttons fijn met de azijn en passeer deze.
- Meng het langzaam met de olie en breng op smaak met het zout en suikerwater.
- Als laatste knoflookgras en gekneusde peperkorrel toevoegen.
Opmaak
- Leg de halve bolletjes marshmallow (3) op het bord.
- Bestuif het iets met paprikapoeder.
- Schep daar de dressing omheen.
- Maak het konijn lauwwarm om de rooksmaak uit te laten komen, trancheer het en leg het bij de marshmallows.
- Garneer het met Sechuan Cress en paprikapoeder en iets gebrand sesamzaad.
Bedenker
Erik Jager
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
