In hooi gegaarde reebout

Met fricassee van groene kool, pastinaakmousseline en een aardappeltuille.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

Reebout

1. Doe het hooi en de lavendel in een pan met witte wijn en leg hierop de reebout.
2. Doe de deksel erop en laat ongeveer zeven minuten garen.
3. Daarna laten rusten.

Groene kool

1. Snij de groene kool ragfijn, blancheer deze in kokend water met zout.
2. Zet het spek (fijne brunoise) aan met een uitje, voeg hier de groene kool aan toe en bak het kort.
3. Voeg een klein scheutje room toe en smaak af met zout en nootmuskaat.

Tuille

1. Kook de aardappels en maak er puree van.
2. Meng de puree met de rest van de ingrediënten en breng op smaak.
3. Smeer het als een tuille uit op een siliconenmat en bak af in de oven op 150 ºC, ongeveer 10 minuten zonder vin.

Pastinaakpuree

1. Schil de pastinaak en gaar deze in de melk en de bouillon.
2. Als de pastinaak gaar is, goed uit laten lekken, cutteren en dan door een fijne zeef drukken.
3. Bij het doorgeven afmaken met zout en eventueel afslappen met room.

Opmaak

1. Maak een zwierige vorm van een schep pastinaakpuree, schep de groene kool ernaast.
2. Leg de trancheerde ree op de groene kool en steek een tuille van aardappel in de pastinaakpuree.
3. Garneren met cress naar keuze.

Bedenker

Johannes Nieuwenhuizen

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Duo van reefilet