Gepocheerde witte perzik
Met mousse van hangop, sabayon van perzik en een sorbet van perzik en rozen.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Dessert 4 personen
Bereiding
- De witte wijn, water, sinaasappel, citroen en het halve vanillestokje bij elkaar in een pan doen.
- Dit geheel aan de kook brengen.
- De perziken uithollen en in het vocht doen.
- Dit zachtjes 5 minuten pocheren.
- In het vocht laten afkoelen.
- Voor de kletskopjes de amandelen en de poedersuiker bij elkaar doen.
- Daar de bloem, jus d'orange en gesmolten boter bij.
- Dit alles mengen tot je een gelijke massa hebt.
- Beslag uitwrijven op een bakplaat.
- Kleine ronde vormpjes maken en afbakken op 180° C, ongeveer 8 minuten.
- Als ze uit de oven komen in een terrinevorm leggen en hard laten worden.
- Voor het sorbetijs laat je de perzikcoulis smelten.
- Breng 175 gr suiker en 175 gr water aan de kook.
- Laat de rozenblaadjes hierin trekken.
- Na een paar uur dit geheel zeven.
- Mengen met de coulis en opdraaien in de ijsmachine.
- Voor de sabayon neem je 300 gr pocheervocht en dit meng je met eidooier en de suiker.
- Bain marie opkloppen tot het gaar is.
- Dit geheel koud kloppen.
- 2,5 dl room opkloppen tot yoghurtdikte en alles met elkaar mengen.
- Voor hangop laat je een pak yoghurt een dag in een zeef hangen om het vocht eruit te laten lopen.
- Na een dag de hangop mengen met 300 gr opgeslagen room en 75 gr suiker.
- Doe hierbij nog een vanillestokje voor de smaak.
Opmaak
- Neem vier borden en spuit aan de linkerkant een baan met mousse van hangop.
- Aan de andere kant de gepocheerde perzik.
- Hierop een lepel met sabayon en daarboven de kletskop.
- Hier doe je een quenelle ijs op.
- Het gerecht garneren met takjes Atsina Cress.
Bedenker
Robert Hartelman
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
