Gepocheerde moot kabeljauw
Met krokant korstje en pancetta.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen
Bereiding
Visfond
- Verse visgraten spoelen en kieuwen verwijderen, daarna in stukken hakken.
- Visgraten aanzweten in een beetje zonnebloemolie, bouquet toevoegen en afblussen met witte wijn.
- Daarna de rest toevoegen.
- Dit alles langzaam tegen de kook aan brengen, afschuimen en 30 minuten laten trekken.
- De visfond door een doek passeren en voor een derde keer inkoken.
- Daarna op smaak brengen met zout.
Krokante brood/kaaskorst
- Verwijder de korsten van het witbrood en snij het brood in stukken.
- Snij de Cheddar en de Gruyère in stukken.
- Voeg alle ingrediënten bij elkaar en cutter dit tot een gladde massa in de robotcoupe.
- Vorm er daarna een staaf van en leg deze in de diepvries.
Gedroogde pancetta
- Snijd de pancetta op de snijmachine in dunne plakken.
- Leg de plakken pancetta even in de diepvries, leg er daarna twee op elkaar en snij deze mooi recht.
- Leg op een bakmatje en dek dit ook weer af met een bakmatje.
- Laat dit in een voorverwarmde oven van 135° C gedurende 25 minuten drogen.
- Snij de pancetta daarna mooi recht bij.
- Het is ook mogelijk om een mal te gebruiken.
Pomodorotomaten plisseren
- Zet een pan warm water op een hittebron en breng dit aan de kook.
- Zet tevens een bak ijswater klaar.
- Verwijder het kroontje en snij een kruisje in de bovenkant van de tomaat.
- Hou de tomaat een aantal tellen in heet water, daarna heel kort in het ijswater.
- Verwijder het vel van de tomaat, verdeel de tomaat in vieren en snij de zaadlijsten eruit.
- Bewaar acht quartier van de tomaten en snij van de rest stukjes chinoise.
Duxelle
- Borstel de champignons schoon en verwijder het uiteinde van de steel.
- Snijd de champignons in kleine stukjes.
- Snipper het sjalotje zeer fijn.
- Fruit het sjalotje op matig vuur aan, voeg de gesneden champignons toe en bak het geheel aan zonder te kleuren.
- Breng het op smaak en laat afkoelen.
- Voeg daarna de Limon Cress toe.
Stappenplan
- Snijd van de kabeljauw een rechthoekig model van 70 gram, bestrooi dit licht met zeezout.
- Verdeel de duxelle over de kabeljauw, leg daarop de quartier van tomaat.
- Snij dunne plakken van de brood/kaaskorst en leg deze op de tomaat.
- Bestrijk een lage roestvrijstalen bak met olijfolie en leg daarin de kabeljauw.
- Giet er de visfond in tot net onder de korst en plaats de bak daarna in een voorverwarmde heteluchtoven van 160° C.
Opmaak
- Leg de kabeljauw in het midden van een diep bord, giet een dunne laag visfond erbij en voeg er dan de chinoise van tomaat aan toe.
- Leg de gedroogde pancetta op de krokante brood/kaaskorst.
Bedenker
Bas Spekhorst
In samenwerking met het Koksgilde Nederland