Gegrilde tarbot
Met basilicumcress, pommes soufflé, een saus van grapefruit en vanille, stamppot van rucolacress en venkelcress-salade.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 1 personen
Bereiding
- Kook 250 gram aardappelen voor de stamppot.
- Grill ondertussen de tarbot en zorg voor een mooi ruitje.
- Bak de spekjes uit.
- Pers vier grapefruits uit en doe het sap door een fijne zeef zodat alle pitjes eruit gezeefd zijn.
- Doe het grapefruitsap, samen met één vanillestokje en een scheutje grenadine, in een pan en reduceer dit tot de helft.
- Monteer met roomboter.
- Hierna mag de saus niet meer koken.
- Giet de aardappelen af zodra ze gaar zijn en maak een puree met room en boter.
- Voeg hierna de rucola cress en gebakken spekjes toe.
- Snij de venkel in plakjes met de snijmachine (stand 1).
- Bak de plakjes kort in een bakpan.
- Meng dit hierna met de zeekraal en zeevenkel tot een frisse salade.
- Snij op de snijmachine (stand 0,3) de rauwe aardappel, met schil, dun.
- Steek de aardappel uit met een cirkelvormige steker met een diameter van 3 centimeter.
- Bestrijk hierna twee plakjes aardappel met aan een zijde eiwit.
- Leg op één van de plakjes, op de met eiwit bestreken kant, een basilicumcress.
- Leg dan het andere plakje aardappel, met de eiwitkant naar beneden, op het plakje met het basilicum cressje.
- Druk dit goed aan zodat er geen lucht tussen zit.
- Frituur één pommes soufflé tegelijk op 135° C en hou het met een spaantje in beweging.
- Stop de vis hierna voor 3 minuten in de oven op 180° C.
Opmaak
- Leg de vis in het midden van een voorverwarmd bord, schep drie quenelles puree er omheen zoals op de foto en steek in elke quenelle een gefrituurde pommes soufflé.
- Schep wat grapefruitsaus ernaast en garneer met venkelcress-salade.
Bedenker
George Jasper
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
