Gebraden lende van het Livar-varken
Crème van artisjok, gekonfijte marloeskes en een noisetteboter-vinaigrette.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
- Verhit in een hoge pan 1/3 van de olijfolie en fruit de knoflook, voeg de artisjokken toe, zet even kort aan en voeg de melk toe.
- Laat de artisjokken rustig garen in de melk, dan in een vergiet goed uit laten lekken.
- Blend 175 gr artisjokken helemaal glad in een keukenblender, onder toevoeging van 50 gr roomboter, crème fraîche, vers gemalen peper en zeezout.
- De resterende artisjokken in kleine blokjes snijden en in olijfolie mooi krokant bakken.
- Verhit de helft van de resterende olijfolie in een koekenpan en fruit de schoongemaakte marloeskes kort aan, voeg de suiker, peper en zeezout toe.
- De marloeskes licht laten karamelliseren en afblussen met de rodewijnazijn en jus de veau, het geheel in laten koken tot de jus hangend is.
- Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de mini shi-take kort aan met een beetje vers gemalen peper en zeezout.
- Smelt voor de vinaigrette 500 gr roomboter en laat deze lichtjes bruinen (beurre noisette), passeer de gebruinde boter door een passeerdoek en vermeng dit onder voortdurend roeren met de overige ingrediënten.
- Snij de randen van de Livar-loins mooi recht bij, trek vacuüm met een beetje olijfolie en gaar in de roner op 65° C gedurende 15 minuten.
- Bak de loins om en om in olijfolie en roomboter, bestrooi lichtjes met vers gemalen peper en zeezout en laat even rusten.
- Lepel op vier borden een mooie streep artisjokkencrème en leg hierop drie marloeskes om en om met vier mini shi-takes.
- Snij de livarlendes in drie mooie gelijke tranches en dresseer deze voor de artisjokkencrème.
- Tussen de marloeskes garneren met een paar takjes Affilla Cress en de krokante artisjok erover strooien.
Bedenker
Marnix Beekhuizen
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
