Fazant op tarte tatin

Van appel en zuurkool met jus van Friese droge worst.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Zuurkool

1. Zuurkool iets afspoelen en opzetten met de wijn, kruidnagel en appelsap.
2. Laat het geheel even koken, giet het vocht af en verwijder de kruidnagel.
3. Breng op smaak met wat zeezout en peper.

Tarte tatin

1. Water en suiker koken tot het vocht verdwijnt en er een karamel onstaat.
2. Giet dit in de aluminium vorm en leg er de appelpartjes op van een appel.
3. Bedek deze met het bladerdeeg en bak het af op 210 ºC, ongeveer 11 minuten.
4. Stort de bakjes direct uit de oven op het bord met een klein beetje warme zuurkool.

Jus van Friese droge worst

1. Kook de wildjus met half gesneden droge worst en laat het geheel een half uur trekken.
2. Zeef de jus en monteer deze met de koude boter en olijfolie.
3. Breng op smaak met zeezout.

Fazant

1. Bak de fazantfilets kort aan en leg ze op een rooster in de oven van 90 ºC voor ongeveer 25 minuten.
2. Trancheer de fazant en giet er wat jus overheen en leg de tranches op de tarte tatin.

Opmaak

1. Maak van de rest van de jus met de rest van de appel een saus en bind dit op met 5 g gel vegetal.
2. Stort dit in een vorm en snij het in een mooie rechte baan.
3. Maak van de droge worst die over is mooie brunoise als garnituur.
4. Maak met een lepel een strakke streep saus.
5. Voeg wat Affilla Cress en Apple Blossom toe.
6. Let op dat je het geheel lauwwarm meegeeft op een warm bord.

Bedenker

Douwe van der Lei

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Krokante fazantfilet Ras el Hanout

Fazantenborst, vacuüm gegaard