Duo van reefilet
Met een kroketje van reevlees en een saus van appelstroop en boerenjongens.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen
Bereiding
Kroketje van reevlees (10 stuks)
- Week de gelatine in koud water.
- Smelt de boter in een pan, voeg in een keer de bloem toe en roer goed door met een rubberen spatel.
- Laat het geheel ongeveer 3 minuten doorkoken om de bloem gaar te maken.
- Voeg de wildbouillon in een keer toe, breng het geheel onder goed roeren aan de kook.
- Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en voeg deze aan de massa toe.
- Doe vervolgens het reevlees erbij.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- Laat de massa afkoelen.
- In de koeling plaatsen om op te stijven.
- Portioneer de salpicon, rol de porties in de gewenste vorm (ongeveer 50 g per stuk), paneer ze en frituur op 180 ºC.
- Reefilet met gesmoorde rode kool en een saus van appelstroop en boerenjongens
- Snij de rode kool doormidden, verwijder de kern en snij de kool in dunne reepjes.
- Smelt de boter met de suiker en de azijn in een pan, meng de kool erdoor wanneer de suiker is opgelost.
- Dek het geheel af met vetvrij papier (goed afdekken) en smoor de kool in ongeveer 1 uur gaar onder voortdurend roeren.
- Bak de reefilet licht rosé aan.
- Karamelliseer voor de saus de stroop licht aan en blus deze af met de boerenjongens.
- Voeg de fonds toe en laat dit inkoken.
- Eventueel nog op smaak brengen.
- Serveren met een mousseline van aardappel en Mustard Cress.
Bedenker
Edwin Slootweg
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
