Drie bereidingen vegetarisch (Anders dan Anders)
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
Kaasmabre
- Vorm bekleden met plastic, hierna bekleden met de gemarmerde kaas.
- Zorg ervoor dat het mooi sluitend is zodat er geen openingen ontstaan (terugkoelen is van belang).
- Snij van iedere andere soort lange reepjes van ±3 mm.
- Courgette alleen de buitenkant blancheren.
- Ricotta met witte wijn en agar-agar verwerken.
- De beklede vorm afvullen naar eigen inzicht.
- Minimaal twee uur laten rusten (liefst onder druk).
Bombe
- De chèvre Saint-Loup met witte wijn en agar-agar oplossen, fijnmalen en hierna de honing toevoegen.
- Alles terugkoelen en hangend maken.
- Lobbige slagroom toevoegen en op smaak brengen.
- In vorm gieten bv.
- kleine koffiemaatlepel.
- Voor de afwerking isomalt verwerken tot de gewenste vorm.
- Als laatste rond uitgestoken kletsenbrood dat fungeert als bodem (evt.
- toasten).
Gorgonzolamousse
- Trammezini (wit) zo dun mogelijk uitrollen met behulp van pastamachine.
- Besprenkelen met wat olijfolie.
- Lange lamellen op maat snijden, om ronde ringvormen doen, evt.
- met bakpapier om ring.
- Broodlamel om de ring en vastzetten met paperclip, vergeet niet aan bovenkant opening te maken voor bieslooksteel.
- Afbakken op droge lucht 180° C met blower uit.
- Maak van de gorgonzola een mousse, op het laatste moment fijngesneden borage cress erdoor mengen en op smaak brengen.
- Zet eerst de ring vast op het bord, vervolgens strak in het midden een quenelle mousse.
Bedenker
Martin Hoppers
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
Naar receptenoverzicht