Dôme van kastanjemousse en karamelgelei

Met interieur van perencompote, op een fond van amandel-cashewbiscuit.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Dessert 50 personen

Bereiding

Kastanjemousse

1. Maak anglaise van het kleinste deel room, melk en eidooier en los hierin de gelatine op.
2. Meng de kastanjepuree met de anglaise.
3. Vermeng de massa met de paté au bombe (suiker koken tot 120º C mengen met gepasteuriseerde eidooier en luchtig slaan) en de geslagen room.

Perencompote

1. Doppelquelle vermengen met suiker.
2. Extract en Mandarine Napoleon toevoegen, dit verhitten tot 100º C en geldessert toevoegen + sap van de peren (uitlekvocht).
3. Perenblokjes toevoegen en mengen.

Amandelbiscuit

1. Heel ei, kleinste deel suiker en amandelpoeder opkloppen.
2. Hete boter erdoor (totaal ±35º C).
3. Eiwit met suiker opslaan en doorspatelen.
4. Bloem met zout zeven en erdoorheen spatelen.
5. Sjabloneren en bestrooien met gekaramelliseerde cashewstukjes.
6. Afbakken op 220º C.

Paté à fruit van peer

1. Agar-agar mengen met suiker, daarna wijn en puree toevoegen en koken.
2. Overige ingrediënten toevoegen en laten afkoelen tot ±70º C.
3. Uitgieten en laten afkoelen.

Oubliebeslag

1. Poedersuiker, bloem en zout zeven en mengen.
2. Eiwit erbij en glad roeren.
3. Hete boter in delen erdoor.

Opmaak

1. Doe de perencompote in halvebolvormpjes van Ø 4 cm en vries dit in.
2. Spuit de kastanjemousse in bolvormpjes van Ø 6 cm, druk hierin de bevroren perencompote en vries het geheel in.
3. Steek het amandel-cashewbiscuit uit met een steker van Ø 7 cm.
4. Los de kastanjemousse, spuit dit vervolgens af met zeer vloeibare melkchocolade en plaats dit op het uitgestoken biscuit.
5. Stort de paté à fruit uit, dikte ± 5 mm, laat het geleren en snij er perenschijfjes van.
6. Strijk oubliebeslag dun uit op een bakmatje (een nacht laten opstijven/aandrogen in de koelkast) en bak het half gaar af.
7. Steek het uit met een bladsteker en bak het verder af (±150º C).
8. Na het bakken heet in een kromme vorm wegleggen.
9. Garneer de kastanjemousse af met een karamelgelei en laat het op bord ontdooien.
10. Serveer het à la minute met de paté à fruit van peer, chocoladespriet en wat specerijensiroop.

Bedenker

Peter Remmelzwaal

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Chocolade crémeux en kersenmousse

Tompouce van kruidkoek en pure chocolade