Carpaccio en loempia van snoekbaars

Met oesterblaadjes, Limon Cress en limoenmayonaise.

Voorgerecht voor 4 personen

  1. Snijd voor de carpaccio de snoekbaars in lange, even dikke plakken en leg ze uit op plastic folie.
  2. Verdeel hierop de oesterblaadjes, rol dit strak op en knoop de uiteinden dicht.
  3. Vries dit licht aan zodat er straks mooie plakjes van gesneden kunnen worden.
  4. Snijd voor de loempia de snoekbaars in stukken van gelijke dikte en lengte.
  5. (± 8 cm bij 2 cm ) Leg nu een loempiavel met één punt naar onder.
  6. De snoekbaars in het midden leggen met 6 Oyster Leaves erop en peper en zout.
  7. Sla de onderste punt van het vel over de snoekbaars en daar overheen de twee zijpunten.
  8. Nu kunt u de snoekbaars omhoog rollen tot de bovenste punt, maar smeer deze eerst licht in met eiwit om de loempia dicht te maken.
  9. Bewaar de loempia's los van elkaar in de koelkast.
  10. Klop voor de limoenmayonaise de eidooiers, mosterd, limoenrasp, peper, zout en limoensap los.
  11. Voeg onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe.
  12. Als de saus wat dikker wordt, de olie er in een dun straaltje bij gieten.
  13. Voor de afwerking de carpaccio dun op een bord snijden, wat citroenolie erover druppelen en naar smaak peper en zeezout.
  14. Zet wat stipjes mayonaise eromheen en bak de loempia in olijfolie tot deze bijna gaar is (± 5min).

Opmaak

  1. Garneren met Limon Cress

Bedenker
Pascal van Eldijk

In samenwerking met het Koksgilde Nederland
Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?