Bombe van rivierkreeft

Met interieur van oester en kropslaharten, geserveerd met strandkrabbisque.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 12 personen

Bereiding

Interieur

1. Alle ingrediënten zonder de haringkaviaar in de blender gladdraaien.
2. Door een zeef halen en met staafmixer Xantana toevoegen totdat de massa hangend wordt.
3. Dan de haringkaviaar door de massa spatelen.
4. Met spuitzak flexipanmatje met kleine bombevorm vullen en in de vriezer laten bevriezen.

Mousse

1. Gerookte zalm met de bisque gladdraaien in de magimix.
2. Rivierkreeftenvlees fijnhakken met koksmes.
3. Room met crème fraîche lobbig kloppen.
4. Noilly prat verwarmen en de geweekte gelatine oplossen.
5. De gladgedraaide zalm met de room en crème fraîche mengen, Noilly prat toevoegen en samen met het rivierkreeftvlees mengen tot mooie massa.
6. De vanilleazijn en de aceto toevoegen naar smaak.
7. Met behulp van een spuitzak de grote flexipan bombevormen tot iets over de helft vullen met mousse.
8. Druk nu de bevroren oesterinterieurtjes in de mousse en bedek deze weer met mousse tot de bombe afgevuld is.
9. Het interieur moet mooi in het midden zitten! Laat de bombes in de vriezer hard worden zodat ze later makkelijk lossen.
10. Als de bombes gelost zijn, laat ze dan rustig een nacht in de koelkast ontdooien.
11. Bestrooi vlak voor het dresseren de bombes met heel fijngesneden broodcroutons en gefrituurde bleekselderijblaadjes en eventueel fijne stukjes bonitovlokken.
12. Serveer de bombe samen met een espressokopje gevuld met strandkrabbisque.
13. Garneer het gerecht met een oesterblaadje en een eetbaar viooltje.

Bedenker

Marco Krispijn

In samenwerking met het Koksgilde Nederland