Hoofdstuk 2: Ontbijt (voor)bereiden

Voordat een gast kan genieten van een heerlijk ontbijt, moet je als ontbijtkok nog een hoop werk verzetten. In het vorige hoofdstuk heb je wat meer geleerd over de belangrijkste maaltijd van de dag en de hedendaagse ontbijttrends. Dit hoofdstuk gaan we in op de voorkomende (voor)bereidende werkzaamheden die horen bij de rol van een ontbijtkok in een horecabedrijf en die plaatsvinden voor, tijdens en na de service. Ga snel verder en leer meer over plannen, mise-en-place, à la minute werken en afrondende taken.

Als ontbijtkok heb je minder tijd voor je mise-en-place dan een kok die het diner (voor)bereid. Het is dan ook belangrijk om goed te weten wat voor soort ontbijt er in jouw zaak wordt geserveerd en om de planning te kennen van de voorkomende voorbereidende werkzaamheden die je als ontbijtkok in een horecabedrijf moet uitvoeren.

Het is je misschien al duidelijk: een goede mise-en-place is meer dan het halve werk. De taken die hierbij horen kan je plannen, zodat deze zijn afgerond vóór de service. Hiermee voorkom je extra werkdruk en vertraging tijdens de service.

Hoelang de mise-en-place duurt verschilt per horecabedrijf. Wordt alles zelfgemaakt? Dan kost het bereidingsproces veel tijd. Werk je veel met kant-en-klare en bake-off producten? Dan gaat het sneller. Het hangt ook af van het soort ontbijt dat je maakt. Begin altijd met de componenten die het meest tijd kosten, zoals het ontdooien en afbakken van brood.

Je bent net druk bezig met je voorbereidende werkzaamheden als er een leverancier langskomt met bestelde goederen. Ook dit hoort bij het werk van een ontbijtkok. Je voert een kwaliteitscontrole uit en slaat de producten snel op. Vervolgens ga je terug naar je werkplek. Omdat jij overzichtelijk en efficiënt werkt en je werkplek ook zo inricht, heeft deze goederenlevering niet veel effect op jouw planning.

Overzichtelijk en efficiënt werken kan jij dankzij de mise-en-place vóór de mise-en-place, met andere woorden: je werkplek goed inrichten door de spullen te verzamelen die je nodig hebt. Je doet dit als volgt:

Stap 1. Grondstoffen en producten klaarzetten.
Stap 2. Benodigde materialen klaarzetten.
Stap 3. Afruimbakken klaarzetten.
Stap 4. Benodigde apparatuur aanzetten.

Tijdens de service komen alle onderdelen bij elkaar. Onderdelen of gerechten die je tijdens de mise-en-place al hebt gemaakt, maak je nu af. Soms doe je dat à la minute; je bereidt ze direct. Denk bijvoorbeeld aan het maken van een omelet achter het ontbijtbuffet.

Timing is belangrijk in de keuken. Dit zorgt voor continuïteit in de gerechten. Je wilt natuurlijk dat elke gast een warme omelet of een koude yoghurt heeft. Hierbij is goede communicatie met de bediening noodzakelijk. Ook hygiënisch werken draagt bij aan een goede timing. Elk horecabedrijf moet werken volgens de Hygiënecode voor de horeca, de HACCP-methode.

Als ontbijtkok heb je te maken met diverse afrondende werkzaamheden, zoals het schoonmaken van je werkplek. Ook het onderhouden van materialen en apparatuur is een onderdeel van jouw werk. Deze gaan sneller kapot als je ze niet onderhoudt. Als kok ben je zelf verantwoordelijk voor bijvoorbeeld het onderhoud van je messen en het reinigen van de snijmachine.