Tournedos van hazenbout
Met gebakken ganzenlever, begeleid door pareltjes van gele stoofpeer en een pesto van Scarlet Cress.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Tussengerecht 4 personen
Bereiding
Tournedos van haas
- Pluk de gare hazenbouten en breng ze goed op smaak.
- Maak met behulp van een cilinder een tournedos van de hazenbout en druk hem goed aan.
- Rol de tournedos in met een plak boerenham en bak hem aan alle kanten mooi goudbruin.
- Bij doorgifte de tournedos in de oven verwarmen en de plakken ganzenlever bakken in een droge sauteuse.
Pareltjes van stoofpeer
- Breng de jus d'orange met de marsalakerrie en de poedersuiker aan de kook.
- Schil intussen de peren en maak er met behulp van een pommes-parisienneboor kleine bolletjes van.
- Doe de bolletjes in het kokende vocht en laat ze een minuut zachtjes koken.
- Haal de pan van het vuur en dek de pan dan af met plastic folie.
- Zet deze daarna in een voorverwarmde oven op stomen, gedurende 10 minuten.
- Laat de gele pareltjes afkoelen in het vocht en spoel ze daarna af met stromend water.
- Bij doorgifte de pareltjes even verwarmen in suikerwater.
Scarlet Pesto
- Verzamel alle ingrediënten en doe ze in een kom.
- Cutter alle producten fijn met behulp van een staafmixer en breng de pesto op smaak met peper en zout.
- Doe de pesto in een spuitflesje en zet hem koel weg.
Opmaak
- Zet de tournedos links bovenaan op het bord en garneer deze verder af met een klein slaboeketje.
- Leg de gele pareltjes speels op het bord en druppel hier tussendoor wat druppeltjes met pesto.
- Garneer het bord verder af met een stengel van tuille met speculaaskruiden.
- Wijnadvies: Corbières 2006, Lanquedoc.
Bedenker
Jacco Roomer
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
