Reebokfilets met portsaus en notenrisotto

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Hoofdgerecht 4 personen

Bereiding

  1. Bak de bloedworstplakjes kort en laat ze 4 uur drogen in de oven op 60 °C.
  2. Daarna fijnmalen tot crunch.
  3. Appel op de snijmachine in dunne plakjes snijden van 1 mm en deze laten drogen.
  4. Verhit de olie en fruit hierin de ui glazig.
  5. Voeg de rijst toe en bak deze mee tot deze ook glazig ziet.
  6. Schenk ca.
  7. 2 dl van de kokende bouillon bij de rijst, roer goed en wacht tot alle vloeistof is opgenomen.
  8. Schenk daarna in gedeelten de rest van de bouillon erbij.
  9. Wacht steeds tot de vorige vloeistof is opgenomen.
  10. Kook de rijst in ca.
  11. 18 minuten (na de eerste keer toevoegen van bouillon).
  12. Borstel de paddenstoelen schoon.
  13. Snijd de grotere exemplaren kleiner.
  14. Bak, terwijl de rijst kookt, de paddenstoelen 3-5 minuten in de hete boter tot ze hun vocht hebben verloren.
  15. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en peper.
  16. Neem de rijst van de warmtebron en voeg de paddenstoelen toe.
  17. Roer de kaas en peterselie of basilicum en noten erdoor en serveer direct in voorverwarmde soepborden.
  18. Reefilets portioneren in kleine medaillons van 75 g per stuk.
  19. Kort aanzetten (tot mooie kleur) en rustig nagaren.

Saus

  1. Braadjus van de filets afblussen met rode port.
  2. Laat het geheel inkoken tot de helft.
  3. Voeg de wildfond toe.
  4. Geheel op smaak brengen met peper en zout.
  5. Opmaken op een warm bord en afgarneren met de crunch van bloedworst en Tahoon Cress.

Bedenker

Frans ten Oever

 

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Naar receptenoverzicht
Wil je weten wat er veranderd is op het nieuwe Passie voor Horeca?