Passion for the Cacao Bean
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Dessert 4 personen
Bereiding
Bodem
- Smelt de boter en de chocolade en meng de praline en de feuilletine hierdoor.
- Strijk het dun uit op een plaat en laat iets opstijven.
- Snijd in de gewenste maat.
Chocolademousse
- Meng de chocolade delicaat met de paté au bombe.
- Spatel de slagroom erdoor.
- Giet in de vorm en strijk strak af.
- Vries aan.
- Ontvorm het taartje bevroren.
- Nevel af met pure spuitchocolade (60/40).
Sponge
- Splits het ei van wit en dooier.
- Weeg alle ingrediënten af in de thermomix behalve het eiwit.
- Draai volledig glad.
- Voeg het eiwit toe en draai nog een keer.
- Giet dit door een fijne zeef en daarna in een sifon (0,5l) met twee patronen.
- Spuit in een bekertje en gaar in de magnetron.
- Laat koelen en pluk het in kleine stukjes.
Cacaoboon en vulling
- Strijk de vorm eerst in met rode kleurstof (deze moet wel op cacaoboterbasis zijn).
- Dan heel licht met gele kleurstof erover (ook op cacaoboterbasis).
- Poeder er dan heel licht poedergoud over.
- Mouleer de vorm zo dun mogelijk met pure chocolade.
- Zet de coulis met de suiker op het vuur.
- Meng ei, dooier en gelatine en roer glad.
- Giet de coulis kokend op de eimassa en roer het geheel snel door.
- Laat het terugkoelen tot 35° C.
- Meng de boter met de staafmixer tot er een mooie glans ontstaat.
- Giet in de cacaoboon en vries aan.
Fluid gel limoen
- Meng de droge stoffen en zet het sap op het vuur.
- Voeg de droge stoffen toe op 35-40° C en vermeng ze goed met een staafmixer.
- Breng al roerend aan de kook, stort in een bakje laat opstijven in de koeling.
- Doe de gelei in de thermomixer en draai hem volledig glad.
- Laat iets stijven in koeling voor gebruik.
Snowballs van blueberry
- Meng de twee met een garde en zeef de massa met een draaiende beweging.
Opmaak
- Maak het dessert af zoals op de foto.
Bedenker
Jurgen Koens
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
