Gerookte eendenborst
Met mango, krokantje van eend, mangopuree en een wittechocolade-sinaasappelsaus.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Amuse 4 personen
Bereiding
- Doe het sinaasappelsap in een pan en zet het op hoog vuur.
- Rol de sinaasappel over de werkbank heen.
- (geeft meer sap) Schil de sinaasappel.
- Doe de schil in de saus.
- (alleen de schil, niet het witte vlies).
- Snij hem doormidden en knijp hem uit boven de pan.
- Breek de kaneelstokjes en voeg deze samen met de gekneusde peperkorrels en Grand Marnier toe.
- Laat het inkoken tot de helft en zeef daarna de saus.
- Zet de saus terug op laag vuur en voeg de witte chocolade toe.
- Goed doorroeren.
- Let op dat de saus niet kookt in verband met schiften.
- Voeg de room toe en roer deze erdoor.
- Monteer de saus met de koude boter.
- Laat hem voor vijf minuten op een laag vuur trekken.
- Daarna laten afkoelen.
- Snij de eendenborst 1 centimeter dik.
- Ongeveer vier plakken per persoon.
- Leg plakjes dakpansgewijs op elkaar.
- Schil de mango en snij er vier keer een rechthoek van 1 cm dik, 1 cm hoog en 4 cm lang uit.
- Leg de staaf mango op de eendenborst en rol hem strak op.
- Snij twee plakjes eendenborst en leg ze op een plateau voor onder de warme grill.
- Laat deze liggen ze knapperig zijn.
- Maak van de resterende mango een puree in een keukenmachine.
Opmaak
- Schenk de saus in een klein schaaltje en zet dit op het bord.
- Leg de eendenborst en de mangostaaf aan de andere kant van het bord.
- Maak een klein bergje van de mangopuree naast de staaf.
- Plaats hierin de eendenkrokantjes.
- Dresseer de Scarlet Cress en de Tahoon Cress op de staaf en op de puree.
Bedenker
Fred van Hemert
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
