Hoofdstuk 2: Kaassoorten

Wat maakt nou dat we zoveel verschillende kaassoorten hebben, met elk weer een andere geur, kleur, smaak en textuur? Hoewel het bereidingsproces vergelijkbaar is, zitten er toch belangrijke verschillen in die invloed hebben op het resultaat. En wat dacht je van de melksoort? Welke melk je gebruikt bepaalt natuurlijk ook voor een groot deel wat voor kaas je krijgt.
 

Naast koeienmelk kan dus ook geiten- en schapenmelk worden gebruikt voor kaas. Maar vergeet ook de buffelmelk niet! Daar wordt onder andere de heerlijk romige Mozzarella di Bufala van gemaakt.
En wist je dat er zelfs melk van ezellinnen, jakken of kamelen wordt gebruikt!? Dit komt alleen wel een stuk minder voor.

Kazen kun je dus indelen op basis van diersoort. Maar als je weet van wat voor melk een kaas is gemaakt, weet je eigenlijk nog maar weinig. Van de melk van deze diersoorten (koeien, schapen, geiten en buffels) worden namelijk zes verschillende kaassoorten gemaakt. Binnen deze soorten bestaat weer veel variatie. Voor nu houden we het bij drie soorten: kort gerijpte, harde en blauwe kaas.

Kort gerijpte kazen zijn klein van stuk en wit tot lichtbeige van kleur. Ze hebben een friszure smaak en werken dan ook goed als eerste te proeven kaas op een kaasplateau. Hoe jonger de kaas, hoe milder de smaak. Hoe ouder de kaas, hoe meer smaak er kan worden ontwikkeld.

Harde kazen kunnen van zowel koeien-, geiten en/of schapenmelk worden gemaakt. Ze zijn er in allerlei groottes en gewichten. Ook qua rijpingstijd bestaat er veel diversiteit en kazen uit deze groep worden zowel jong als oud gegeten.

Blauwaderkaas is makkelijk te herkennen: het zijn vaak witte of lichtgele kaasjes (mits er geen kleurstof aan is toegevoegd) met blauwe, groene of grijze aders. Het kan worden gemaakt van zowel koeien-, geiten-, schapen- als buffelmelk.