Hoofdstuk 1: Kaasbereiding

First things first: wat is kaas precies? Kaas is een zuivelproduct dat van melk gemaakt wordt en komt in verschillende vormen voor. Door de vloeibare stoffen om te zetten of uit de melk te halen, blijft er een vast product over dat al meer op kaas begint te lijken. Om van melk tot kaas te komen heb je wel nog wat meer nodig dan alleen melk. Zuursel, stremsel, zout en micro-organismen spelen bijvoorbeeld allemaal een belangrijke rol in het kaasbereidingsproces.

Wrongel kun je eigenlijk zien als verse, hele jonge kaas. Hieronder zie je duidelijk hoe de witte wrongel zich scheidt van de gelige, vloeibare wei.

Naast zuursel en stremsel hebben we nog zout en micro-organismen die niet mogen ontbreken bij het kaasbereidingsproces.

Hoewel sommige schimmels, bacteriën en gisten zeker niet welkom zijn, zijn dit soort micro-organismen onmisbaar om kaas te kunnen maken. Er zijn veel verschillende soorten en het is de taak van de kaasmaker en -rijper om hier de optimale samenstelling en balans in te vinden. Micro-organismen doen hun werk vooral tijdens het rijpen van de kaas. Ze zorgen voor de gewenste textuur, smaak, geur en kleur.

Je hebt geleerd wat kaas is en wat je allemaal nodig hebt om het te maken. Dan is de volgende vraag: welke stappen moeten we nemen om kaas te kunnen maken? Er zijn heel veel kaassoorten en deze worden niet allemaal op dezelfde manier gemaakt. Toch is de basis van het bereidingsproces vaak vergelijkbaar.