Hoofdstuk 2: Voedselverspilling
Door slim om te gaan met reststromen, kunnen we voedselverspilling verminderen. De Ladder van Moerman is een handig model in de strijd tegen voedselverspilling en wordt vaak gebruikt om te helpen bepalen wat de beste manieren zijn om de reststromen zo goed mogelijk te benutten. Het model helpt bedrijven om beter na te denken over hoe ze met voedsel omgaan. Het laat zien welke stappen je kunt nemen om verspilling te voorkomen en voedsel slim te
Grip op voedselverspilling
Nu je je bewust bent van het belang van het verminderen van voedselverspilling, is het tijd om een volgende stap te zetten: inzicht krijgen in wat er precies wordt verspild, hoeveel, wanneer en waarom.
Een simpele manier om er achter te komen hoeveel er in jouw bedrijf verspild wordt, is door gebruik te maken van de Orbisk: een slimme food waste monitor. Deze maakt gebruik van innovatieve technologie en AI. De slimme camera boven op een afvalbak, gekoppeld aan een weegschaal, registreert het voedsel dat wordt weggegooid.
De gegevens die de Orbisk verzamelt, zijn toegankelijk in een gepersonaliseerd dashboard. Op basis van de data in dit dashboard kunnen acties worden uitgezet en doelen worden gesteld.
Als bedrijf kun je veel impact maken als het gaat om voedselverspilling: van een slim ontworpen menukaart, slimme inkoop en het checken van kwaliteit en houdbaarheid van producten bij ontvangst, tot de juiste wijze van opslaan van producten en het verspillingsvrij werken in de keuken.
Verspillingsvrije opslag
Goed opslaan van ingrediënten helpt tegen voedselverspilling. Door ze op de juiste plek (licht/donker/koud/kamertemperatuur) en in de juiste verpakking op te slaan zullen ze veel minder snel bederven of in kwaliteit achteruitgaan. Ga hygiënisch te werk, ook als je iets wil her-verpakken, doe dat niet in ruimtes met veel mensen vanwege opwaaiend stof en andere ongewenste deeltjes. Bij verspillingsvrij opslaan speelt ook het FIFO-principe.
Ook de manier waarop je voedsel opdient kan voor (te) veel verspilling zorgen.
Voedselverspilling bij plateservice verminder je met:
- gerechten als geheel, op een bord, serveren
- weinig tot geen losse garnituren in aparte bakjes
- passende porties (ga uit van het principe: alles wat op het bord ligt moet opgegeten worden)
- schaf kopgarnituren voor de show af
- proactieve communicatie van de bediening over bijbestellen en je voedselverspillingbeleid
- goede communicatie tussen keuken en bediening over achtergebleven eten
Andere goede tips voor voedselverspilling bij buffetten zijn:
- Gebruik zo weinig mogelijk schalen
- Proportioneer in 1-persoonitems
- Vul schalen à la minute aan
- Kijk kritisch naar het soort items dat je aanvult
- Geef ingrediënteninformatie (over allergieën/dieetwensen)
- Stop met aanvullen rond het einde van een buffet
- Voeg laatste buffetitems samen op kleine schalen
Bij je verspillingsaanpak voor buffetten kun je ook overwegen om in een voorbereidend gesprek aan gasten andere dining concepten te adviseren. Of om gasten te laten bijbetalen voor niet opgegeten eten.