Hoofdstuk 1: Allergenen
Een allergeen is een eiwit dat zich in een etenswaar bevindt. Soms reageert iemand niet goed op deze eiwitten uit de voeding en krijgt dan een allergische reactie.
Indringers!
Bij een allergische reactie ziet het lichaam de eiwitten (allergenen) als indringers die kapot gemaakt moeten worden.
Juist
Onjuist
Helaas! Het lichaam stuurt antistoffen op het indringende eiwit af. Dit zijn de stoffen om deze indringer kapot te maken, maar daar krijg je juist een allergische reactie van zoals jeuk, zwelling of bultjes.
Goed! Het lichaam stuurt antistoffen op het indringende eiwit af. Dit zijn de stoffen om deze indringer kapot te maken, maar daar krijg je juist een allergische reactie van zoals jeuk, zwelling of bultjes.
Shock
Een blootstelling aan voedingsstoffen met daarin voor een persoon gevaarlijke allergenen, kan leiden tot een heftige lichamelijke reactie.
Wat is een anafylactische shock?
Helaas! Een anafylactische shock kan levensbedreigend zijn en is een acute, ernstige allergische reactie op een lichaamsvreemde stof. De reactie kan in het hele lichaam schade aanrichten en als er niet snel wordt gehandeld, blijft de reactie alsmaar doorgaan.
Goed! Een anafylactische shock kan levensbedreigend zijn en is een acute, ernstige allergische reactie op een lichaamsvreemde stof. De reactie kan in het hele lichaam schade aanrichten en als er niet snel wordt gehandeld, blijft de reactie alsmaar doorgaan.
Reactie op allergenen
De meeste allergische reacties ontstaan door koemelk, schaaldieren, vis, kippenei, noten, pinda, soja en sesamzaad. Deze allergische reactie ontstaat pas na contact met bepaalde eiwitten uit deze voeding.
Bijheeft het afweersysteem van het lichaam een abnormale reactie op (allergene) eiwitten uit de voeding. De klachten tredenop, onder andere jeuk, zwelling benauwdheid of een anafylactische shock zijn symptomen.
Helaas! Bij een voedselallergie .heeft het afweersysteem van het lichaam een abnormale reactie op (allergene) eiwitten uit de voeding. De klachten treden direct op, onder andere jeuk, zwelling benauwdheid of een anafylactische shock zijn symptomen.
Goed! Bij een voedselallergie .heeft het afweersysteem van het lichaam een abnormale reactie op (allergene) eiwitten uit de voeding. De klachten treden direct op, onder andere jeuk, zwelling benauwdheid of een anafylactische shock zijn symptomen.
Als je last hebt vandan is je lichaam niet in staat om een bepaalde voedingsstof te verteren en dat leidt tot maag- en darmklachten. De klachten treden op, onder andere misselijkheid, overgeven, buikpijn en diarree zijn symptomen.
Helaas! Het is belangrijk om te weten wat het verschil is tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie. Deze worden namelijk vaak door elkaar gehaald. En dat is niet zo gek, want de klachten lijken best op elkaar. Toch werken ze heel anders in het lichaam.
Goed! Het is belangrijk om te weten wat het verschil is tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie. Deze worden namelijk vaak door elkaar gehaald. En dat is niet zo gek, want de klachten lijken best op elkaar. Toch werken ze heel anders in het lichaam.
Allergieën in aantallen
Het aantal mensen dat zichzelf bestempelt als allergisch of intolerant is 25%.
Hoeveel procent van de volwassen mensen heeft een diagnose voor voedselallergie?
Helaas! Ongeveer 1 tot 2 procent van de volwassen mensen heeft een diagnose voedselallergie. Daarnaast heeft 5 tot 8% van de kinderen een diagnose voedselallergie. Het afweersysteem is namelijk op jonge leeftijd nog niet volledig ontwikkeld. Mensen die zichzelf bestempelen als allergisch of intolerant is zelfs 25%.
Goed! Ongeveer 1 tot 2 procent van de volwassen mensen heeft een diagnose voedselallergie. Daarnaast heeft 5 tot 8% van de kinderen een diagnose voedselallergie. Het afweersysteem is namelijk op jonge leeftijd nog niet volledig ontwikkeld. Mensen die zichzelf bestempelen als allergisch of intolerant is zelfs 25%.
Voedselinformatie
Het is belangrijk om een allergische reactie te voorkomen. Sinds december 2014 geldt de allergenenwetgeving met als doel de gezondheid en veiligheid van mensen met voedselallergieën te beschermen.
Het is niet verplicht voor de horeca om informatie over allergenen te verstrekken aan gasten.
Juist
Onjuist
Helaas! Sinds december 2014 zijn alle horecabedrijven verplicht om hun gasten te informeren over de aanwezigheid van allergenen in hun gerechten en producten. De verplichting geldt zowel voor verpakte als onverpakte levensmiddelen.
Goed! Sinds december 2014 zijn alle horecabedrijven verplicht om hun gasten te informeren over de aanwezigheid van allergenen in hun gerechten en producten. De verplichting geldt zowel voor verpakte als onverpakte levensmiddelen.
Onverpakte voedingsmiddelen
Op het etiket van verpakte voedingsmiddelen staat wat erin zit. Bij onverpakte voedingsmiddelen, die in de horeca worden geserveerd, is het niet mogelijk om een etiket te gebruiken. Daarom is het verplicht voor horecabedrijven om op andere manieren allergeneninformatie te verstrekken.
Wat is de belangrijkste reden dat je het etiket van een alternatief product extra goed controleert?
Helaas! Bij ontvangst van een alternatief product of merk kan het zijn dat de ingrediënten net iets anders zijn dan gebruikelijk. Dit heeft gevolgen voor de allergeneninformatie van de gerechten waarin dit product is verwerkt. Het is heel belangrijk hier rekening mee te houden om te voorkomen dat gasten toch ongemerkt de allergenen binnenkrijgen die niet bij het gerecht vernoemd staan.
Goed! Bij ontvangst van een alternatief product of merk kan het zijn dat de ingrediënten net iets anders zijn dan gebruikelijk. Dit heeft gevolgen voor de allergeneninformatie van de gerechten waarin dit product is verwerkt. Het is heel belangrijk hier rekening mee te houden om te voorkomen dat gasten toch ongemerkt de allergenen binnenkrijgen die niet bij het gerecht vernoemd staan.
Dubbel check
Bij de ontvangst van goederen check je de bestellijst en de door jou ontvangen producten. Soms krijg je wegens leverproblemen een alternatief product of merk geleverd.
Aan onverpakte voedingsmiddelen worden enkele eisen gesteld. Welke eisen zijn dit?
(meerdere antwoorden mogelijk)
Helaas! Alle bovenstaande punten zijn eisen met betrekking tot onverpakte voedingsmiddelen. Kort samengevat betekent dit dat de allergeneninformatie toegankelijk en duidelijk zichtbaar moet zijn, gasten geïnformeerd kunnen worden over de allergenen, de allergenen goed in kaart zijn gebracht en gedocumenteerd, en medewerkers basiskennis van allergenen hebben.
Goed! Alle bovenstaande punten zijn eisen met betrekking tot onverpakte voedingsmiddelen. Kort samengevat betekent dit dat de allergeneninformatie toegankelijk en duidelijk zichtbaar moet zijn, gasten geïnformeerd kunnen worden over de allergenen, de allergenen goed in kaart zijn gebracht en gedocumenteerd, en medewerkers basiskennis van allergenen hebben.
Werken met allergenen
Om te werken met allergenen is het belangrijk dat je ook goed let op bijvoorbeeld de opslag, het transport, en de uitgifte en bereiding van voedingsmiddelen.
Wat is de invloed van verhitting op allergenen?
Helaas! Verhitting van een voedingsmiddel leidt niet tot een verminderde allergische reactie. In principe geldt de stelregel: "een stof en alle afgeleide producten daarvan zijn na bewerking nog steeds allergeen tenzij anders is bewezen". Er wordt weleens gedacht dat bakken of frituren allergenen vernietigt, maar dit is niet waar.
Goed! Verhitting van een voedingsmiddel leidt niet tot een verminderde allergische reactie. In principe geldt de stelregel: "een stof en alle afgeleide producten daarvan zijn na bewerking nog steeds allergeen tenzij anders is bewezen". Er wordt weleens gedacht dat bakken of frituren allergenen vernietigt, maar dit is niet waar.
Glutenvrij
Het is belangrijk om in alle stappen van het bereidingsproces rekening te houden met de allergieën van gasten.
Het glutenvrije brood voor een gast met een glutenallergie kan je serveren in dezelfde broodmand als het gewone brood.
Juist
Onjuist
Helaas! Het is belangrijk om in alle stappen van het bereidingsproces rekening te houden met de allergieën van gasten. Bij het serveren van de broodjes in dezelfde mand komen de broodjes in aanraking met elkaar waardoor kruisbesmetting ontstaat. Houd deze broden altijd uit elkaar! Gebruik altijd een schoon mes en een schone snijplank voor het snijden van het brood. Ook bij het afbakken van glutenvrij brood moet je aandacht besteden aan het voorkomen van kruisbesmetting. Bak het nooit op hetzelfde rooster als 'gewoon' brood en gebruik bij voorkeur een aparte oven. Zelfs de kleinste kruimels kunnen een allergische reactie veroorzaken! Glutenvrije broodjes in ovenbestendige folie bieden extra bescherming,
Goed! Het is belangrijk om in alle stappen van het bereidingsproces rekening te houden met de allergieën van gasten. Bij het serveren van de broodjes in dezelfde mand komen de broodjes in aanraking met elkaar waardoor kruisbesmetting ontstaat. Houd deze broden altijd uit elkaar! Gebruik altijd een schoon mes en een schone snijplank voor het snijden van het brood. Ook bij het afbakken van glutenvrij brood moet je aandacht besteden aan het voorkomen van kruisbesmetting. Bak het nooit op hetzelfde rooster als 'gewoon' brood en gebruik bij voorkeur een aparte oven. Zelfs de kleinste kruimels kunnen een allergische reactie veroorzaken! Glutenvrije broodjes in ovenbestendige folie bieden extra bescherming,
Allergenen op de werkvloer
Om te werken met allergenen is het belangrijk dat je ook goed let op bijvoorbeeld de opslag, het transport en de uitgifte en bereiding van voedingsmiddelen.
Na kruisbesmetting kan een product, wat eerst geen allergene stoffen bevatte, nu wel een reactie veroorzaken.
Wat zijn momenten waarop je extra aandacht besteed aan kruisbesmetting met allergenen?
(meerdere antwoorden mogelijk)
Helaas! Tijdens het bereiden, de opslag, het transport en bij de uitgifte van voedingsmiddelen moet je rekening houden met allergenen. Als een gast een bestelling plaatst let je wel heel goed op als zij aangeven allergisch te zijn voor een product. Je moet hiervoor wel kennis hebben over de receptuur en product specificaties maar dit heeft niets met kruisbesmetting te maken.
Goed! Tijdens het bereiden, de opslag, het transport en bij de uitgifte van voedingsmiddelen moet je rekening houden met allergenen. Als een gast een bestelling plaatst let je wel heel goed op als zij aangeven allergisch te zijn voor een product. Je moet hiervoor wel kennis hebben over de receptuur en product specificaties maar dit heeft niets met kruisbesmetting te maken.
Aan allergeneninformatie moet je zo min mogelijk aandacht besteden, gasten willen gewoon lekker eten.
Juist
Onjuist
Helaas! Het is belangrijk om zo uitgebreid mogelijk allergeneninformatie te delen met de gasten. Je bent er als horecabedrijf zelfs toe verplicht! Een aantal manieren waarop je dit kunt doen is bijvoorbeeld via de website, via informatiebordjes bij een buffet, informatieklappers, een poster en natuurlijk op de menukaart.
Goed! Het is belangrijk om zo uitgebreid mogelijk allergeneninformatie te delen met de gasten. Je bent er als horecabedrijf zelfs toe verplicht! Een aantal manieren waarop je dit kunt doen is bijvoorbeeld via de website, via informatiebordjes bij een buffet, informatieklappers, een poster en natuurlijk op de menukaart.