Gekonfijte foie gras

Met bloedsinaasappel en citruskaramel.

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Bereiding

Eendenlever

1. Kuis de eendenlever (= van bloedvaten ontdoen) of vraag de poelier of hij dat wil doen.
2. Rol de lever vervolgens strak op in krimpfolie zodat het op een worst lijkt.
3. Pocheer deze 18 minuten in de oven op 71° C.
4. Let op dat u dit in een bak of braadslee doet, de worst wordt namelijk erg zacht.
5. Af laten koelen.
6. In mooie plakken snijden.

Compote

1. Snij de sinaasappel uit in partjes.
2. Vang het vocht op en verwarm dit tot het kookpunt.
3. Dan de gelatine toevoegen.
4. Koud laten worden.
5. Mengen met de partjes.

Citruskaramel

1. Doe de suiker in een pannetje, samen met het sap van een citroen en een scheutje water.
2. Breng dit aan de kook zónder er in te roeren tot het een goudbruine kleur krijgt.
3. Giet het dan uit op een bakplaat met vetvrij papier.
4. Hard laten worden en vervolgens in grove stukken breken.

Opmaak

1. Serveer deze met wat in olijfolie aangemaakte salade.
2. Steek de karamel in de foie.
3. Maak er een mooi bord van, met de compote.

Bedenker

Paul Fagel

In samenwerking met het Koksgilde Nederland

Gerelateerde recepten

Terrine van wild konijn met een lolly van het boutje

Terrine van hertenham en Kelly Bronze-kalkoen