Carpaccio en loempia van snoekbaars
Met oesterblaadjes, Limon Cress en limoenmayonaise.
Voorgerecht voor 4 personen
- Snijd voor de carpaccio de snoekbaars in lange, even dikke plakken en leg ze uit op plastic folie.
- Verdeel hierop de oesterblaadjes, rol dit strak op en knoop de uiteinden dicht.
- Vries dit licht aan zodat er straks mooie plakjes van gesneden kunnen worden.
- Snijd voor de loempia de snoekbaars in stukken van gelijke dikte en lengte.
- (± 8 cm bij 2 cm ) Leg nu een loempiavel met één punt naar onder.
- De snoekbaars in het midden leggen met 6 Oyster Leaves erop en peper en zout.
- Sla de onderste punt van het vel over de snoekbaars en daar overheen de twee zijpunten.
- Nu kunt u de snoekbaars omhoog rollen tot de bovenste punt, maar smeer deze eerst licht in met eiwit om de loempia dicht te maken.
- Bewaar de loempia's los van elkaar in de koelkast.
- Klop voor de limoenmayonaise de eidooiers, mosterd, limoenrasp, peper, zout en limoensap los.
- Voeg onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe.
- Als de saus wat dikker wordt, de olie er in een dun straaltje bij gieten.
- Voor de afwerking de carpaccio dun op een bord snijden, wat citroenolie erover druppelen en naar smaak peper en zeezout.
- Zet wat stipjes mayonaise eromheen en bak de loempia in olijfolie tot deze bijna gaar is (± 5min).
Opmaak
- Garneren met Limon Cress
Bedenker
Pascal van Eldijk
