Salade van artisjok
Geserveerd met gerookte ribeye, gemarineerde coquille en scheermes.
Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen
Bereiding
- Snij de artisjokbodem fijn brunoise en maak op smaak met peper en zout.
- Snij de coquille in blokjes en maak deze aan met peper, zout en vers limoensap en laat even marineren.
- Verhit in een pan een beetje olijfolie en zweet de gesnipperde sjalot aan.
- Doe de levende scheermessen erbij en verhit tot ze opengaan.
- Haal de scheermessen uit de pan en blus de pan af met groentebouillon en laat reduceren.
- Snij de scheermessen in dunne reepjes en maak aan met peper en zout en limoensap.
- Zeef de reductie en koel deze terug.
- Monteer als het koud is met olijfolie en een drupje Sushi-azijn.
- Snijd de ribeye zo dun mogelijk op de snijmachine.
- Dresseer de artisjok in een ronde steker en schik de rib eye als een bloem op de artisjok.
- Vul de lege scheermesschelpen met een beetje frisee en de blokjes coquille, bedek deze met reepjes scheermes en decoreer met een Oyster Leave en Shiso Green.
- Leg de gevulde scheermes op de ribeye en dresseer de scheermesvinaigrette rondom het gerecht.
Bedenker
Marco Krispijn
In samenwerking met het Koksgilde Nederland
