Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Zeven aandachtspunten bij de inrichting

Een keukeninrichting wordt afgestemd op de aard van het bedrijf. Bij de inrichting hou je rekening met verschillende factoren. Doel hierbij is om niet te veel kosten te maken voor ruimte en apparatuur, of te weinig vierkante meters of apparaten tot je beschikking te hebben voor de productie. Van belang zijn hierbij het aantal zitplaatsen voor gasten, de manier van werken en inkoop en de beschikking over veel of weinig opslagruimte. Het is dus belangrijk om, voordat je een keuken inricht, deze zaken in kaart te brengen.
Kortom, de inrichting van keukenruimten wordt beïnvloed door:

1. De beschikbare ruimte voor de keuken

Als er voldoende ruimte beschikbaar is, kan voor elke bewerking een aparte ruimte ingericht worden. Als er weinig ruimte beschikbaar is, moeten verschillende bewerkingen in één ruimte gebeuren. Veel bedrijven bepalen eerst hoeveel zitplaatsen er minimaal in het restaurant moeten zijn, en daaruit volgt dan de overgebleven ruimte voor de keuken. Dit moet wel goed in balans zijn. Een te grote keuken kan ten koste gaan van het aantal zitplaatsen waar tenslotte de omzet gerealiseerd wordt.

2. De omvang van de productie

De grootte en inrichting van de ruimten worden beïnvloed door de hoeveelheid gerechten of halfproducten die per dag worden geproduceerd. Een keuken die 2.500 gerechten per dag produceert vergt meer oppervlakte en ruimte dan een keuken die dagelijks 500 gerechten produceert.

3. De breedte van het assortiment

Een keuken met een breed aanbod, dus veel soorten gerechten, vraagt een andere grootte en inrichting dan een keuken, die slechts een paar producten aanbiedt. Het is dus belangrijk om te weten wat voor kaart je gaat voeren, en voor welke gasten je gaat koken: hoog op sterrenniveau, in de middenklasse of in het lagere segment zoals bijvoorbeeld een eetcafé.

4. De gekozen productiemethode

De gekozen productiemethode in een keuken heeft grote invloed op de inrichting van keukens.
Als er gekoppeld gekookt wordt, dus als je alles zelf gaat bereiden, is er in de keuken tegelijkertijd veel productieruimte nodig. Als er ontkoppeld gekookt wordt, dus als we met halffabricaten gaan werken, is er minder productieruimte nodig. Als er veel grondstoffen vers en onbewerkt worden ingekocht en componenten zelf worden gemaakt, is er veel magazijnruimte nodig. Als er veel voorbewerkte grondstoffen en halffabricaten worden ingekocht, is er minder magazijnruimte nodig.

5. Hoe vaak er goederen besteld worden

Een keuken waar de verschillende leveranciers, zoals de bakker, slager en groenteboer, iedere dag afleveren, zal minder opslagruimte vragen dan een keuken waar een paar keer per week wordt afgeleverd. Als leveranciers vaker komen is er minder ruimte nodig voor de ontvangst en opslag van goederen. Houd er rekening mee dat de frequentie waarmee een leverancier komt afleveren wel in de prijs van de goederen terug te vinden is.

6. Verwerkingssnelheid

De verwerkingssnelheid is de snelheid waarmee de grondstoffen naar de verschillende ruimten in de keuken worden getransporteerd en verwerkt. Als het binnen de organisatie van de keuken mogelijk is om de grondstoffen direct na ontvangst naar de verschillende afdelingen in de keuken te transporteren en te verwerken, kan met minder ruimte voor ontvangst worden volstaan. Je zal dan wel dagelijks moeten bestellen om de grondstoffen binnen te krijgen.

7. Het interne transport

Als er bij het transport van grondstoffen gebruik gemaakt wordt van steekwagens of karren dan moet hiervoor in de verschillende ruimten voldoende manoeuvreerruimte zijn en in de ontvangstruimte plaats om deze karretjes te parkeren. Het kan behoorlijk wat arbeidstijd schelen om te zorgen dat bijvoorbeeld een pallet met goederen direct in het magazijn gezet kan worden. Of dat rolcontainers door deuren kunnen die breed genoeg zijn.