Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

De inrichting van de ontvangstruimten

Komen alle bestelde goederen wel binnen? Zijn de goederen in goede staat? Klopt de houdbaarheidsdatum, zijn verpakkingen heel, is de temperatuur van goederen goed? Koelvers moet worden geleverd onder 7 °C, diepvries onder -18 °C en de ontvangsttemperatuur moet ook worden bijgehouden in de administratie. In de ontvangstruimte moet voldoende afzetruimte zijn om de grondstoffen en goederen neer te zetten en te controleren. Meestal staan er dan ook werkbanken waarop controles kunnen worden uitgevoerd, zoals controle op temperatuur en gewicht. De goederen worden daar tijdelijk neergezet voor ze naar de opslagruimten worden gebracht. Kleinere keukens zullen al deze voorzieningen niet hebben. De ontvangstruimte in een kleine keuken bestaat meestal uit een deel van een werktafel in de koude bereidingsruimte.

Apparatuur in de ontvangstruimte

In de ontvangstruimte staat meestal alleen een weegschaal en een afzettafel of stelling.
Weegschalen worden hier gebruikt voor:
– het controleren van de binnenkomende grondstoffen (ontvangst/magazijn);
– het wegen van magazijnuitgiften;
– het portioneren van producten;
– het wegen van ingrediënten voor recepturen.

Weegschalen met een weegvermogen tot 30 kilogram gebruik je voor het afwegen van ingrediënten en voor het portioneren van producten. Er bestaan hangende en staande modellen. Weegschalen met een weegvermogen tot 200 kg (bascule weegschalen) gebruik je voor de ontvangst en uitgifte van grondstoffen. Dit zijn zware apparaten.

We onderscheiden:
1. Elektronische weegapparatuur
2. Mechanische weegapparatuur

Elektronische weegapparatuur

Deze weegschalen zijn nauwkeurig, makkelijk af te stellen, licht van gewicht en werken snel. Een aantal weegschalen kan, per gewicht, ook de kostprijs berekenen. Je hoeft dan alleen maar de prijs per kilo van het te wegen product in te stellen.

een elektronische weegschaal

Mechanische weegapparatuur

Mechanische weegschalen werken niet op elektriciteit. Ze zijn minder nauwkeurig dan elektronische weegschalen. Weegschalen moeten waterpas staan. Let hier dus op bij het reinigen en na het verplaatsen. Voor handelsgebruik bestemde weegapparatuur moet geijkt zijn door het IJkwezen. Dit is een instantie die onder rijkstoezicht weegschalen controleert op juistheid. De apparaten moeten minstens één keer per jaar gecontroleerd worden op het aangeven van het juiste gewicht. De mechanische modellen moeten dagelijks gereinigd worden, vooral de 'schaal' waarin het te wegen voedsel gelegd wordt.

een klassieke, mechanische weegschaal

Gereedschappen in de ontvangstruimten

Gereedschap in ontvangstruimten blijft meestal beperkt tot thermometers. Hieronder bespreken we verschillende thermometers. Thermometers worden in de keuken gebruikt voor het meten van de temperatuur:
– van de binnenkomende grondstoffen;
– in ruimten, zoals de koelcel;
– in apparaten zoals de oventhermometer;
– van producten, bijvoorbeeld de vleesthermometer of de kerntemperatuurmeter.
Dan zijn er nog thermometers die specifiek worden gebruikt bij bereidingen, zoals de kookthermometer, de suikerthermometer en de vetthermometer.

We onderscheiden dus twee soorten namelijk:
- Elektronische thermometers
- Kwik- of vloeistofthermometers

Elektronische thermometers

De elektronische thermometers hebben een groot temperatuurbereik, variërend van -40 °C tot +300 °C. Ze zijn erg nauwkeurig. Elektronische thermometers vind je op diepvriescellen, koelcellen, elektrische ovens, maar ook los in zakformaat. Ze werken op batterijen.

een elektronische thermometer

De kwik- of vloeistofthermometers gebruiken geen elektriciteit. Ze hebben over het algemeen een kleine temperatuurschaal en zijn minder nauwkeurig dan elektronische thermometers. Thermometers moeten voor iedere meting met alcohol worden gereinigd evenals na gebruik. Elektronische thermometers zijn gevoeliger voor storing dan de thermometers die op kwik of vloeistof werken.

een kernthermometer

Foto's: Hakvoort