Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Keukenapparatuur: Thermobad Roner

De Roner werd ontwikkeld door Joan Roca en Nora's Caner. Beide koks werken in Spanje, in de provincie Catalonië. De naam Roner is een afleiding van de namen van de chef’s ROca + caNER. Een Roner zorgt ervoor dat het water in een bain-marie een exacte temperatuur heeft. Doordat het water constant in beweging blijft, is de temperatuur overal hetzelfde. Zo kunnen we op de tiende graad nauwkeurig sous-vide koken op temperaturen tussen 50 °C en 100 °C. Het voordeel hiervan is dat alle sappen en smaakstoffen in het product bewaard blijven. Het apparaat wordt veel gebruikt om voorbereide vlees, vis, gevogelte en groente op het laatste moment tot de juiste serveertemperatuur en gaarheid te brengen. Nadeel is dat je naast de Roner ook een vacumeermachine nodig hebt waardoor de kosten behoorlijk op kunnen lopen. Zorg ervoor dat je altijd zo hygiënisch mogelijk te werk gaat. Immers, op lage temperatuur bereiden geeft bacteriën de mogelijkheid zich snel te vermeerderen waardoor een product kan bederven.

thermobad van Roner

Gebruikersadvies

Hou je goed aan de receptuur en zorg ervoor dat je de apparatuur op de perfecte temperatuur (zoals in de tabellen van Joan Roca) hebt ingesteld. Zeer belangrijk is het gebruik van het boek "La Cuisine sous-vide". Hierin vind je de bereidingstemperatuur en tijden waarmee je het toestel op een voedselveilige manier kan gebruiken. De temperaturen zijn:

• voor gebakken rund-, varkens-, lamsvlees
Rare: 49 °C, medium: 56 °C, medium well: 65°C, well done: 71 °C.

• Vis: Rare: 47°C, medium rare: 52 °C, medium: 60 °C

• Groenten: 85- 87 °C,

De bereidingstijden zijn mede afhankelijk van de dikte van het product. Bijvoorbeeld: runderbiefstuk 25 mm dik, bij 56 °C of hoger minimaal 1 tot 4 uur. Bij een dikte van 50 mm is de garingstijd bij 56 °C minimaal 4 tot 6 uur. Voor een hele lamsbout kan de tijd oplopen tot 24-48 uur.

Onderhoud

Een Roner is vrijwel onderhoudsvrij. Na gebruik moet je hem grondig van binnen en buiten reinigen en vetvrij maken. Probeer er nooit zelf aan te sleutelen. De Roner moet opgenomen worden in een preventief onderhoudsprogramma, uit te voeren door een erkend installateur.