Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Apparatuur in de koude bereidingsruimten

De koude zone moet zoveel mogelijk gescheiden worden van de warme zone in de keuken. In de praktijk zie je vaak dat het koude gedeelte wordt afgescheiden van de andere ruimten door muurtjes of wanden van glas. Vaak worden er in koude keukens (extra) ventilatiesystemen of airconditioning aangelegd om bij zomerse temperaturen de ruimte extra te koelen.
Afhankelijk van de te verrichten werkzaamheden kun je er de volgende apparaten aantreffen:
1. Gekoelde werkbank
2. Mengmachine
3. Rookoven
4. Servieskast
5. Snijmachine
6. Vacumeermachine
7. IJsblokjes- en schilferijsmachine
8. Conservator
9. Staafmixer

een rookoventje

1. Gekoelde werkbank

Een gekoelde werkbank is een werkbank waaronder een koelkast is geplaatst. Een gekoelde werkbank heeft twee voordelen. Ten eerste kunnen producten onder de werkbank koel worden bewaard. Ten tweede hoef je niet onnodig ver te lopen om voorbereide gerechten en componenten uit de opslagruimte te halen. Gerechten en componenten hoeven dus tijdens de 'service' niet in de warme ruimte te staan, maar kunnen koel worden bewaard. Het werkblad van de gekoelde werkbank is van roestvast staal of marmer. Marmer is een prima geleider van kou. Daardoor kun je bereidingen die warmtegevoelig zijn, zoals het zetten van degen of het toeren van korstdeeg, gemakkelijker uitvoeren. Gekoelde werkbanken kom je vooral tegen in de werkruimten van de koude keuken, warme keuken en de patisserie. Vaak worden deze gecombineerd met een saladière.

De koelingen onder de werkbank kunnen uitgevoerd zijn in modellen met:
- Alleen lades
- Alleen draaideuren
- Lades en draaideuren

• Tip
Omdat koelmotoren warmte afgeven worden deze vaak in een aparte, koele en goed geventileerde ruimte geplaatst.

een koelwerkbank

2. Mengmachine

In een mengmachine wordt het voedsel in (gegalvaniseerde) metalen of rvs mengkommen (bekkens) gemengd. Een (meng)baklift brengt de mengkom op elke gewenste hoogte via een hefboom, draaiwiel of drukknopschakelaar. Het mengen gebeurt met een ‘mengarm’ die in de kom ronddraait en die tegelijk meedraait met een schijf. De mengarm maakt dus twee draaiende bewegingen tegelijk: (1) om zijn as en (2) in een cirkel, net zoals planeten om de zon. Daarom wordt deze machine planeetmengmachine of planeetmixer genoemd. Een planeetmengmachine wordt gebruikt voor het mengen/opslaan/kneden van deeg, beslag, schuim en crèmes. Planeetmengmachines zijn verkrijgbaar in tafelmodellen, met een inhoud van 2 liter die op een werkbank geplaatst kunnen worden, tot modellen met een inhoud van 140 liter die vast in de vloer worden verankerd. Mengmachines moeten voorzien zijn van een CE-keurmerk. Ook moeten ze voldoen aan veiligheidsvoorschriften, zoals een mengbakbeveiliging.
Alle modellen worden standaard geleverd met een garde, mengarm en deeghaak. Daarnaast zijn er diverse andere hulpstukken verkrijgbaar, zoals verschillende soorten deegarmen en gardes, meerzijdige mengarmen en zelfs gehaktmolens. Omdat deze machines zwaar werk moeten kunnen verrichten, hebben ze sterke motoren en een oerdegelijke overbrenging (versnellingsbak).

Onderhoud
Bij normaal gebruik zal de mengmachine zelf weinig onderhoud nodig hebben. Dagelijks reinigen en één druppeltje olie in het hefmechanisme is voldoende. Eén keer per jaar een preventieve onderhoudsbeurt.

een planeetmixer

3. Rookoven

Een rookoven wordt in de keuken gebruikt om producten als zalmfilets, forellen of kippenborsten te roken. Er zijn verschillende soorten rookapparatuur. De grote professionele rookkasten worden in palingrokerijen gebruikt. Sommige keukens hebben eigen rookkasten. Daarin worden ook de grotere producten zoals hele zijden zalm gerookt. Wij beperken ons tot de rookovens die je het meest in de keuken tegenkomt.

We onderscheiden twee manieren van roken:

Koud roken:
Hierbij zorgen we dat de producten niet garen, maar dat enkel een rooksmaak aan het product wordt afgegeven. De structuur van het product zal bijna gelijk zijn aan de structuur van het rauwe product, alleen steviger.

Warm roken:
Hier wordt het product door de warmte gegaard. Bij warm roken verandert de structuur doordat het spierweefsel gaart en de eiwitten stollen.

Er zijn verschillende apparaten om mee te roken: de rookoven, elektrisch of gasgestookt, en de rookoventjes die je op de gaspit verwarmt. De rookoven is een oven die gebruikt wordt voor het warm en koud roken van gerechten. De oven is van roestvast staal en je kunt meerdere producten tegelijk roken. Door zaagsel te verwarmen ontstaat rook en warmte die stijgt. Door producten op roosters boven het zaagsel te plaatsen, worden ze gerookt en gegaard. De oven waarin de rook ontstaat en waarin het voedsel gelegd wordt, is gedurende het garings-/rookproces gesloten. Omdat de rook en de warmte niet weg kunnen, wordt het voedsel snel gaar en kan de (vochtige) rook in het voedsel trekken.

Er zijn ook oventjes die je op een spiritusbrander of op een gaspit kunt verwarmen. Het oventje is gemaakt van staal. Op de bodem wordt een laagje zaagsel gestrooid waarboven een rekje wordt geplaatst met daarop het product, bijvoorbeeld een forel. De hittebron verwarmt het zaagsel waardoor het gaat roken en het product de rooksmaak opneemt.

Onderhoud
Rookapparatuur na gebruik reinigen met een ontvetter om aangekoekte resten te verwijderen.

een rookkast

4. Servieskast

Een servieskast bestaat uit een roestvaststalen frame met daarin opgenomen panelen en deuren. In de kast bevinden zich in hoogte verstelbare schappen. Servieskasten zijn verkrijgbaar met draai- of schuifdeuren. De standaarduitvoering is veelal een modelmaat van circa 600 mm.

5. Snijmachine

Snijmachines worden in de keuken gebruikt om van producten plakken van gelijkmatige dikte te snijden, zoals vleeswaren, hammen, kaas, maar ook van groenten als wortelen, komkommer, knolselderij enzovoort.
Snijmachines hebben een (ronddraaiend) mes dat elektrisch aangedreven wordt. Het voortbewegen van de vleeswaren of de kaas langs het mes gebeurt met de hand. Het te snijden product bevindt zich onder een klem, op een zogeheten 'tafel', die met de hand voortbewogen wordt. De dikte van de plakken wordt ingesteld door met een knop het mes naar of van het te snijden product te bewegen. Bij niet goed naleven van de veiligheidsregels kunnen vingers makkelijk tegen het mes komen.

Onderhoud
Je moet bij het dagelijks reinigen van de machine de stroom uitschakelen (stekker uit het contact). Dat voorkomt dat het mes in beweging wordt gebracht door het per ongeluk aanraken van de schakelaar. Snijmachines moeten regelmatig gecontroleerd worden op het lostrillen van onderdelen, zoals de beschermkap van het mes of de tafel. Bij de dagelijkse reinigingsbeurt moet de beschermkap van het mes weggenomen en gereinigd worden, net zoals de tafel en de klem. Sommige modellen hebben een ingebouwde slijpsteen, waarmee het mes iedere week kan worden bijgeslepen.

een snijmachine

6. Vacumeermachine

Een vacumeermachine wordt gebruikt om producten vacuüm te verpakken. Dat wil zeggen dat we de zuurstof bij het product weghalen waardoor de houdbaarheid verlengd wordt. Een koelvers product heeft een minimale houdbaarheid van drie dagen, Als we het product vacuüm verpakken is de houdbaarheid minimaal zeven dagen mits voldoende koel bewaard (4 °C). Voorwaarde hiervoor is dat het product hygiënisch is verwerkt. De vacuümverpakte producten kunnen ook in het vacuüm worden bereid. Verse producten zoals vlees, kip, wild, vis, worst, vleeswaren en dergelijke kunnen schoongemaakt en geportioneerd worden. Ook producten die je in de diepvries of magazijn bewaart, worden vaak vacuüm getrokken. Doordat het product luchtdicht verpakt is, zal er minder vriesdroog plaatsvinden in de vriezer en is het product in het magazijn beschermd tegen vocht.

Een vacumeermachine is voorzien van een kamer waarin producten luchtdicht kunnen worden verpakt met een vacuümpomp. Voor het vacumeren van producten worden speciale plastic zakken gebruikt.
De kamer is voorzien van een dikke kunststof deksel, die tijdens het vacuümzuigen vastgezogen wordt. Het product wordt in de plastic zak verpakt en in de kamer van de vacumeermachine geplaatst. De 'kraag' van de zak wordt op de onderste lasbalk gelegd, dit is het balkje waarop het zakje wordt dichtgeseald. In het deksel van de vacuümzuiger is ook één lasbalk bevestigd. Samen met de onderste lasbalk wordt de vacuümzak hiertussen ingeklemd zodra de zuurstof uit de kamer (en de zak) is gezogen. Op dit moment wordt de vacuümzak dichtgelast.
Als het product gevacumeerd is, mag je de sealnaad niet open kunnen trekken. De zak moet strak om het product zitten. De kamer in de vacumeermachine kan qua inhoud aangepast worden aan de grootte/omvang van de te sealen producten. Dit doe je door de vacumeerruimte op te vullen met dikke kunststof platen in de vacumeerruimte.
De vacuümpomp is het belangrijkste onderdeel van de vacumeermachine. Het vacuümbereik (graad van luchtledigheid, uitgedrukt in een percentage 'Torr') staat op de pomp aangegeven. De juiste afstelling van de machine is uiterst belangrijk. De bediening van het vacumeerapparaat is elektronisch geregeld, de machine kan naar behoefte worden ingesteld. Het deksel van de vacumeerruimte is gemaakt van doorzichtig acrylaat, de lasbalken zijn van kunststof net als de opvulplaten. De aluminium vacuümkamer heeft een ingebrande kunststof beschermlaag en is ingebouwd in de roestvaststalen mantel.

Onderhoud
Het grondig reinigen na het gebruik is noodzakelijk. De vacuümpomp wordt met olie gesmeerd, deze olie moet twee keer per jaar worden ververst. De olie spoelt met kracht alle zouten en/of andere schadelijke stoffen weg waardoor corrosie in de pomp wordt vermeden. Als de teflon (plakstrip) op de sealbalk beschadigd of doorgebrand is, moet er een nieuwe worden aangebracht. Minimaal twee keer per jaar moet de vacumeermachine door een onderhoudsmonteur worden gecontroleerd en getest ook al werkt de machine ogenschijnlijk goed. De juiste afstelling van de machine is uiterst belangrijk.

een vacumeermachine

7. IJsblokjes- en schilferijsmachine

IJsblokjes en schilferijs worden voor verschillende doeleinden gemaakt. In het restaurant en de bar worden ijsblokjes gebruikt om aan drankjes toe te voegen, zoals in cocktails en frisdranken en om dranken te koelen. In de keuken worden ijsblokjes of ijsschilfers gebruikt voor het koelen van producten of componenten, zoals het koelen van geblancheerde spinazie, het koelen van een farce tijdens de bereiding of het op ijs leggen van verse vis in de viskast. IJsblokjes en schilferijs worden gemaakt in een ijsblokjes- of schilferijsmachine.
Veel bedrijven kiezen voor een combinatie ervan. Het benodigde volume ijsblokjes en/of schilferijs bepaalt de benodigde capaciteit. De algemene klacht tijdens warme zomerdagen is dat de machine niet genoeg ijs kan aanmaken. Dit probleem kan voorkomen worden door op tijden dat er minder ijs nodig is, ijsblokjes en/of schilferijs op voorraad in de diepvries op te slaan. IJsblokjesmachines met een grotere capaciteit werken als volgt:
1. Water wordt van onderuit de machine in kleine bevroren compartimenten gesproeid.
2. Het schone water (zonder mineralen en bezinksel) bevriest het eerst.
3. Als de ijsblokjes gevormd zijn, stopt het vriesproces automatisch.
4. De kristalheldere ijsblokjes worden door ‘heet gas'-ontdooiing uit hun compartimenten gelost en vallen in een geïsoleerde en gekoelde voorraadbak, ook wel ‘bunker’ genoemd, klaar voor gebruik. Het proces herhaalt zich steeds weer, totdat de voorraadbak vol is en de ijsblokjesmachine automatisch uitschakelt. Andere en veelal kleinere type ijsblokjesmachines werken volgens een ander principe. De ijsblokjes zijn echter minder helder:
1. Het water wordt door een pomp in circulatie gebracht en stroomt over een vrieselement in de vorm van een hellende plaat met een rand.
2. Op de plaat vormt zich langzaam een ijslaag.
3. Als de ijslaag de vereiste dikte heeft bereikt, komt deze automatisch los van de plaat. De ijsplaat glijdt nu op een verwarmd rooster.
4. Door het gewicht van de ijsplaat en de temperatuur van het rooster wordt de ijsplaat in blokjes gesneden.
De ijsblokjesproductie gaat door totdat de voorraadbak vol is. Deze ijsblokjesmachines kunnen ingeschakeld blijven, want een niveauthermostaat schakelt de machine automatisch uit. Om schilferijs te krijgen worden ijsblokjes in de gecombineerde modellen machinaal tot schilferijs gemaakt.

Onderhoud
In de voorraadbak van ijsmachines heerst een temperatuur van 0 °C . Er bestaat geen garantie dat deze bacterievrij is. Het is noodzakelijk dat de voorraadbak of bunker van de ijsblokjes- en schilferijsmachine regelmatig gereinigd en gedesinfecteerd wordt. De luchtgekoelde ijsblokjesmachines zijn storingsgevoelige machines. Vooral als ze op warme zomerdagen langdurig gebruikt worden. Watergekoelde machines blijven ook bij een hogere omgevingstemperatuur voldoende capaciteit leveren. Regelmatig onderhoud kan veel storingen voorkomen. IJsblokjesmachines die aangesloten worden op een waterontharder geven een helder ijsblokje. Ze zijn minder gevoelig voor storing door kalkaanslag.

een ijsblokjesmachine

8. Conservator

Een conservator is een diepvrieskist die (speciaal) gebruikt wordt voor het bewaren van roomijs, sorbetijs en parfaits of granités. De conservator ziet eruit als een diepvrieskist en is voorzien van een schuif- of klapdeksel. Deze is meestal gemaakt van een geharde glasplaat. De temperatuur in een conservator is -12 °C en redelijk nauwkeurig in te stellen. Consumptie-ijs mag niet te hard zijn op het moment dat het verwerkt wordt in nagerechten of ijscoupes, anders is deze niet schepbaar. De conservator moet in een gescheiden ruimte staan, waar geen rauwe dierlijke producten worden verwerkt. Dit omdat ijs niet meer wordt verhit en ook nog eens een goede voedingsbodem is voor micro-organismen.

Onderhoud
Kijk voor het onderhoud van de conservator bij het onderhoud van een diepvriescel.

een conservator

9. Staafmixer

De staafmixer wordt gebruikt bij het bereiden van soepen, sauzen, ragouts, panades, puree, spinazie enzovoort. Een staafmixer heeft een as met horizontaal draaiende messen, gardes of platen aan het uiteinde. De staaf is bevestigd aan een motorhuis, te vergelijken met het motorhuis van een boormachine. Er zijn verschillende soorten staafmixers verkrijgbaar. De kleinere staafmixers worden vooral gebruikt in de horecakeuken voor het mengen van sauzen en dressings, het monteren van sauzen en, met een hulpstuk, voor het kloppen van room. De grotere mixers worden vooral in de instellingskeuken gebruikt bij het cutteren van bijvoorbeeld pureesoepen en sauzen, het snijden van groenten, het roeren van sauzen en dergelijke. Deze mixers maken 11.000 toeren per minuut. Hulpstukken zoals messen, gardes en platen kunnen op eenvoudige wijze worden verwisseld.

Onderhoud
De machine moet dagelijks na gebruik van buiten grondig worden gereinigd. De mesjes van de staafmixer moeten regelmatig worden geslepen.

een staafmixer