Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Werkplekindeling in de keuken

Er is natuurlijk een enorm verschil tussen de keuken thuis, waar je misschien voor twee tot vier personen kookt en de professionele keuken waar bijvoorbeeld driehonderd gerechten per dag worden bereid. Thuis duik je een uurtje voordat je gaat eten de keuken in en dan staat het diner op tafel. In de professionele keuken worden de meeste producten tegenwoordig in de daluren voorbewerkt en op de uitgiftemomenten van de keuken afgewerkt. Als je drie verschillende groenten moet bereiden voor honderd maaltijden, die tussen 18.00 en 21.30 uur moeten worden opgediend, kan dat ook niet anders! Dus zal je 's ochtends de groenten bereiden, laten afkoelen en ze opslaan tot het moment van uitgifte. Als je ze nodig hebt, werk je ze af en geef je ze door aan het restaurant. Deze manier van koken noemen we 'ontkoppeld koken', omdat het bereidingsproces tussentijds wordt onderbroken en op een later tijdstip weer wordt opgepakt.

Componenten als gegrilde biefstuk en gebakken tong kunnen niet worden voorbereid en moeten direct na de bereiding worden afgewerkt en doorgegeven; dit noem je 'gekoppeld koken' of 'gekoppelde productie'. Hierbij wordt het gehele productieproces in één keer afgerond, totdat het product klaar is voor uitgifte.
Dat soort hoofdgerechten zul je daarom minder vaak op het menu van hele grote buffetten en vinden. Daarop staan bijna altijd gerechten die ontkoppeld geproduceerd kunnen worden.
In sommige bedrijven gebeurt de bereiding en de afwerking van producten op aparte plaatsen in de keuken, op aparte afdelingen. Dit om besmetting van verhitte producten, door rauwe/vuile producten te voorkomen. Zo vind je een productieruimte en een doorgeefruimte waar gerechten worden afgewerkt en samengesteld. Er bestaan ook keukens die volledig zijn ingericht voor de verwerking van voorbewerkte en kant-en-klaarproducten, deze noemen we 'satellietkeukens'. De productie vindt dan plaats in een andere ruimte, die we de 'moederkeuken' noemen. De verschillen in de inrichting, werkzaamheden en werkverdeling in die keukens hebben grote gevolgen voor jouw werk als kok.

De taakverdeling in de keuken

Verwacht niet dat je meteen wordt ingezet bij alle werkzaamheden van het bewerkingstraject in de keuken. Elke kok heeft zijn eigen werkterrein. Je begrijpt dat het niet verstandig is om de chef-kok de groenten te laten wassen en de beginnende kok de grondstoffen in te laten kopen. Daarom is er in de keuken een taakverdeling.
Er zijn keukens waar de taken rouleren en er bestaan keukens waar de taken streng gescheiden zijn. Vooral in de grotere bedrijven zijn de taken duidelijk verdeeld en afgebakend. Elke kok draagt dan de verantwoordelijkheid voor een deel van het bewerkingstraject. Het is heel belangrijk dat er duidelijke afspraken worden gemaakt wie welke taken op zich neemt. Maar het is nog belangrijker dat alle koks een team vormen en bereid zijn elkaar te helpen en elders bij te springen als dat nodig is. Veel horecakeukens maken een duidelijke scheiding tussen het werk van de afdeling 'productie' en de afdeling die de gerechten afwerkt en doorgeeft. De koks in de productieafdeling doen de voorbereiding van de halfproducten zoals de groenten, garnituren, de basis voor de soepen en de nagerechten. De koks van de afwerkafdeling kunnen zich dan vooral bezighouden met de afwerking van de gerechten. Zij bakken en braden het vlees of de vis en geven de gerechten door. Als beginnend kok zal je niet direct ingezet worden bij de afwerking van de gerechten.

De opbouw van de keukenbrigade

Lange tijd zijn de taken in de keuken opgebouwd geweest door middel van een rangensysteem. We noemen het gezamenlijke personeel van keukens ook wel de keukenbrigade. Hoe groter de keuken, hoe groter het aantal verschillende functies en rangen in de keuken. In kleinere horecakeukens zullen de koks veel verschillende werkzaamheden moeten doen. In grotere keukens worden de werkzaamheden meer gescheiden en zijn de koks of afdelingen verantwoordelijk voor een onderdeel van het productieproces.

Functies in keukens van horecabedrijven

Chef-kok: leidinggevende en verantwoordelijk voor alles wat met de keuken te maken heeft, voornamelijk bezig met inkoop van producten, menuplanning, dienstroosters en werkverdeling. Heeft een controlerende functie aan de pass en vraagt producten en gerechten uit.

Sous-chef: vervanger van chef-kok, dus leidinggevend. Neemt de taken over van de chef-kok als deze niet aanwezig is. Heeft vaak de leiding op de werkvloer in de keuken. Een sous-chef werkt mee in de keuken, vaak als rôtisseur.

Chef de partie: zelfstandig werkend kok, dus overal inzetbaar. Wordt door de chef-kok ingedeeld waar nodig. Dit kan in de koude keuken zijn maar ook in de warme keuken; de chef de partie is verantwoordelijk voor de afdeling waar hij/zij werkt.

Garde manger: is werkzaam in de koude keuken en bereidt daar bijvoorbeeld koude voorgerechten, salades, koude bijgerechten, maar ook lunchgerechten als sandwiches, belegde broodjes etc. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: het bereiden van koude sauzen, dressings, het trancheren van vlees of vis, het snijden van garnituren als tomaat, komkommer, citroen enzovoort en het opmaken en doorgeven van voor- en nagerechten.

Entremetier: is werkzaam in de warme keuken en zorgt voor bijgerechten zoals groenten, aardappelgerechten en meelspijzen. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: wassen, snijden, blancheren van groenten, het koken, bakken en frituren van aardappelgerechten.

Rôtisseur: verantwoordelijk voor vlees- en vaak ook visbereidingen. Werkzaamheden zijn: bakken, grillen, pocheren, stoven, konfijten, regenereren en het maken van warme sauzen, bouillons en soepen.

Poissonnier: deze houdt zich voornamelijk bezig met het bereiden van vis en heeft dezelfde werkzaamheden als een rôtisseur. Zal je niet vaak meer tegenkomen in de moderne keuken.

Pâtissier: verantwoordelijk voor de patisserie, dus al het gebak, nagerechten zoals parfait of bavaroise, bonbons en vaak ook ijsbereidingen. Technieken die je hier veel tegenkomt zijn: het zetten van deeg, het maken van composities, het afbakken van taarten, mengen of opslaan van producten zoals eiwitten of slagroom.

Aankomend chef de partie: afgeronde opleiding en in leerfase om zelfstandig te worden. Vaak assisteert de aankomend chef de partie op de diverse afdelingen om vele technieken onder de knie te krijgen.

Leerling-kok: Kok in opleiding. Begint vaak in de koude keuken om te leren en werkt dan alle afdelingen af om tot een volwaardig zelfstandig werkend kok te worden. Krijgt hier de kans om de technieken aan te leren en eigen te maken.

Afwasser: werkzaam in de afwaskeuken en zorgt dat al het servies, potten, pannen, gereedschappen gereinigd worden en weer op hun plaats teruggezet worden.

De warme keuken is het domein van de entremetier, rôtisseur en de poissonnier. De grootste verantwoordelijkheid van deze afdeling is dat de warme componenten van de menukaart tijdig worden voorbereid en dat de hoofdgerechten met de juiste gaarheid, smaak en hoeveelheid én temperatuur worden doorgegeven.

In de koude keuken vind je de garde manger en de pâtissier die verantwoordelijk zijn voor mise-en-placewerkzaamheden en het op tijd samenstellen en doorgeven van de meeste voor- en nagerechten. Deze afdeling is vaak de plek waar je als leerling aan het werk gaat.