Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Uitgifteruimte

De uitgifteruimte is de ruimte waar de laatste bewerkingen plaatsvinden voordat je een gerecht doorgeeft. Hier komen alle componenten bij elkaar op bord of schaal en alle gerechten worden hier gedresseerd op het bord.

De 'pass'

In veel horecabedrijven vind je een koude uitgifteplek en een warme uitgifteplek. Bij de uitgifte vindt ook de laatste controle plaats voordat het gerecht doorgegeven wordt. Het woord dat vaak voor de uitgifte gebruikt wordt is de ‘pass’.

Warme uitgifte

Gerechten die warm worden geportioneerd en doorgegeven worden in een warme ruimte afgewerkt zodat je niet ver hoeft te lopen met potten en pannen. De warme gerechten worden op een werkbank (met een warmtebrug of met infraroodlampen erboven) afgewerkt. Dit om de gerechten zo heet mogelijk te houden. Het is ook de plek waar je de warmtekast kunt vinden waarin het servies warmgehouden wordt.

Koude uitgifte

Onder koude gerechten versta je koude voor- en nagerechten, maar ook gerechten die koud worden geportioneerd en later (op locatie) worden geregenereerd. Koude gerechten worden altijd apart van de warme afgewerkt en doorgegeven, omdat deze gerechten zo koud mogelijk moeten worden getransporteerd. Een koele en frisse ruimte helpt hierbij.

Gerechten afwerken

Het afwerken van warme of koude producten omvat:
• het samenstellen van componenten tot een gerecht.
• het portioneren van gerechten.
• het dresseren en garneren van gerechten.