Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Inrichting van keukens

Als je bezig bent met de verdeling van de ruimte in een gebouw of de aanschaf van keukenapparatuur in een bedrijf moet je in elk geval vier zaken in overweging nemen:

1. De beschikbare ruimte;
2. De beschikbare voorzieningen als water, elektra, gas;
3. De beschikbare hoeveelheid geld;
4. De afstemming van de apparatuur op het productieproces.

De beschikbare ruimte

In de meeste bestaande horecabedrijven is er onvoldoende ruimte voor een eigentijdse inrichting van de keuken. Bij de inrichting van de meeste horecakeukens moeten chef-koks tegemoetkomen aan de beperkingen van het bestaande gebouw. Meestal is het onmogelijk om de ideale situatie voor zowel personeel als productie en opslag te realiseren. Het is voor een kok dus ook een uitdaging om de mogelijkheden van de keukenruimte optimaal te benutten. Denk aan koeling onder de werkbanken plaatsen of een bordenrek waar je veel borden in kwijt kunt.

een handig bordenrek

Keukens gebruiken veel energie en water. Horecabedrijven worden meestal in bestaande gebouwen gevestigd. Deze moeten vaak worden verbouwd of aangepast om ze geschikt te maken en te voorzien van voldoende aansluitingen voor water, gas en elektriciteit, ventilatie en afvoer. Daarnaast moet er voldoende ruimte komen voor de toevoer van grondstoffen en de afvoer van afval. Een standaardkeuken heeft al gauw meerdere waterpunten nodig, denk bijvoorbeeld aan een combisteamer en een vaatwasser maar ook een bain-marie die gevuld moet worden, een plek om groente te wassen en een punt om je handen te wassen. Dan is één krachtstroomaansluiting voor iedere oven, grillplaat en friteuse nodig. Ook zijn er verschillende gasaansluitingen nodig. Het is dus belangrijk om deze van tevoren in kaart te brengen.

Je bent je er vaak niet van bewust dat de inrichting van een normale bedrijfskeuken enorm veel geld kost.
Voor een gemiddelde horecakeuken is vaak een budget tussen € 80.000 tot € 150.000 gereserveerd. Voor een instellingskeuken kun je denken aan een veelvoud hiervan. De inrichting van een horecakeuken vraagt vaak veel verbouwactiviteiten, waardoor er minder geld overblijft voor de aanschaf van keukenapparatuur. De ondernemer moet steeds meer geld besteden om aan de moderne eisen te blijven voldoen die tegenwoordig aan hygiëne, arbeidsomstandigheden, energiebesparing en veiligheid worden gesteld. Je zou gebruikte apparatuur aan kunnen schaffen of genoegen kunnen nemen met minder kwaliteit. Of je koopt de producten kant en klaar in om op apparatuur te besparen. Dit zijn overwegingen waarover je na moet denken voordat je je keuken gaat inrichten.

Beginnende koks kijken in keukens vaak vooral naar de moderne apparatuur. Ervaren koks kijken verder dan hun neus lang is. Zij weten dat efficiënt werken niet alleen door de inrichting van een keuken bepaald wordt, maar vooral door een aantal organisatorische zaken, zoals benodigde productiecapaciteit (worden er veel of weinig gerechten geproduceerd), de breedte van het assortiment (staan er veel of weinig gerechten op de menukaart), het inkoopbeleid (produceren we alles zelf of besteden we een gedeelte van het werk uit) of de productiemethode (ontkoppeld koken: is er elders ruimte om producten voor te bereiden en op te slaan).

Bij het inrichten van keukens is het dus van belang om goed te bedenken wat je precies nodig hebt. Natuurlijk willen we allemaal het beste maar is dit ook nodig? Koop je niet te veel capaciteit? Een te grote oven kost meer dan een kleinere oven en is duurder in gebruik en onderhoud; een te grote frituur kost je op jaarbasis enorm veel aan frituurolie en overbodige gaspitten zijn zonde van het geld.