Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Lay-out van de keuken

De lay-out van een keuken is de manier waarop de ruimtes worden ingericht. Dit is erg belangrijk: je kunt dit maar één keer goed doen. Een magazijn voor opslag van materialen kan wat verder van de keuken liggen dan een magazijn met droogwaren; deze heb je vaker nodig. De uitgifte van warme producten zal je dicht bij het restaurant moeten plaatsen om gerechten warm op tafel te krijgen.

overleg altijd goed met een deskundige

Onder de lay-out van een keuken vallen twee zaken:
1. De indeling van de ruimtes van een keuken ten opzichte van elkaar, dus waar een afwaskeuken, magazijn of bereidingskeuken moet komen.
2. De manier waarop inventaris en apparatuur in de ruimte staat opgesteld. Waar moet een afwasmachine, oven of koeling geplaatst worden.
Een geslaagde lay-out zorgt ervoor dat mensen en producten vloeiend door de keuken gaan. Daarvoor zijn goed uitgedachte werkplekken en perfecte plaatsing van apparatuur een must.

Drie soorten ruimtes in de keuken

Niet alle keukens hebben dezelfde indeling van ruimtes. In de meeste keukens maak je onderscheid tussen drie soorten ruimtes:

1. De productieruimte

Onder productieruimtes verstaan we alle ruimtes waar met voeding gewerkt wordt, dit kan per bedrijf verschillen. Je kan je voorstellen dat een groot hotel meer bereidingsruimtes nodig heeft dan een eetcafé. Ruimtes die je kan tegenkomen zijn:
- Het magazijn voor droogwaren zoals rijst of kruiden etc.
- De koude opslagruimte voor de ruwe producten zoals vlees, vis, groenten etc.
- De voorbereidingsruimte. De ruimte waar mise-en-placevoorbereidingen gedaan worden zoals soepen en sauzen.
- De koude keuken. Voor koude bereidingen als salades voorgerechten etc.
- De warme keuken. Voor het bereiden van vlees, vis en groenten.
- De patisserie. Voor gebak, taarten, bavarois etc.
- De ijsbereidingsruimte. Deze ruimte moet aan strenge hygiëne-eisen voldoen, zoals wanden tot plafond betegeld, en de ruimte moet goed ontsmet kunnen worden.
- De afwasruimte. Deze moet gescheiden zijn van de bereidingsruimte om kruisbesmeting te voorkomen (afval en te bereiden voedsel mogen elkaar niet kruisen).

2. De ruimtes voor opslag van materialen en gereedschappen

- Het magazijn voor reinigingsmaterialen en onderhoudsproducten. Dit moet een af te sluiten ruimte zijn omdat er vaak chemische middelen opgeslagen worden.
- Het magazijn voor het opbergen en de opslag van keukengereedschappen (kook- en braadpannen, bain-mariebakken, beslagbekkens etc.)
- Het magazijn voor het opbergen en de opslag van schalen en serveermaterialen (materiaal voor partijen of buffetten).

3. De personeelsruimtes

- De kleedkamers
- De sanitaire ruimte (toiletten en doucheruimten)
- De eet- of rustruimte

De opstelling van de inventaris en apparatuur

De lay-out van keukens kan dus verschillen. Deze is afgestemd op de beschikbare ruimte(s). Een goed ingerichte keuken moet wel aan een aantal voorwaarden voldoen:
1. Een overzichtelijke indeling
Je moet de verschillende werkplekken goed kunnen overzien. Communicatie in een keuken is belangrijk.
2. Een logische volgorde
De werkplekken moeten zo ingedeeld zijn dat de bewerkingen achter elkaar uitgevoerd kunnen worden, dat wil zeggen warme bereidingen zo dicht mogelijk bij de uitgifte en de koelruimte niet te ver weg van werkplek.
3. Een efficiënte inrichting
Zorg voor zo min mogelijk loop- en tilwerk op en tussen de werkplekken, zodat je elkaar niet voor de voeten loopt. Kies liever voor twee kleine ovens die onafhankelijk van elkaar gebruikt kunnen worden, dan één grote oven waar je op elkaar moet wachten.