Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Routing in een keuken

Onder de routing van een keuken versta je de organisatie van het productieproces in de keuken. De routing omvat de route die grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel in keukens afleggen. Een goede routing zorgt ervoor dat alle activiteiten die worden verricht logischerwijs op die plek worden gedaan die ervoor bedoeld is, zonder dat dit in strijd is met de HACCP-regels of tot ergonomische ongemakken leidt.

Bij de routing in professionele keukens kun je drie hoofdprocessen onderscheiden waarvan de wegen zo veel mogelijk gescheiden moeten blijven om de hygiëne te handhaven/bevorderen:

1. Het in ontvangst nemen van grondstoffen & producten
2. Het bewerkingstraject
3. De routing van het afval
4. De routing van het personeel

1. Het in ontvangst nemen van grondstoffen & producten

Elk product heeft een vaste route door verschillende ruimten en volgt een vast traject langs werkplekken. Verse groenten volgen een andere route dan bijvoorbeeld diepvriesproducten of vlees en vis. Zo zal diepvriesspinazie na ontvangst direct in de diepvries worden gestopt. Verse spinazie wordt in een koelkast geplaatst, waar ruwe producten zijn opgeslagen. Vlees, dat schoongemaakt en geportioneerd is, zal in een aparte koeling of op een aparte plaats in de koeling bij schoongemaakt en geportioneerd vlees worden geplaatst.

2. Het bewerkingstraject

Als er producten bewerkt worden tot een gerecht of component noemen we dat een bewerkingstraject. Onder het bewerkingstraject van producten versta je alle handelingen, die nodig zijn om een component of gerecht te maken. Daarnaast is het belangrijk dat je de verschillende stappen van het bewerkingstraject herkent en dat je weet welke stappen in welke ruimten van de keuken worden uitgevoerd. In de koude keuken zullen de groenten eerst gesneden en gewassen worden, daarna zal de groente in de warme keuken worden geblancheerd en bij de uitgifte geregenereerd en geserveerd. De stappen van het bewerkingstraject zijn logische, op elkaar volgende stappen die ervoor zorgen dat een rauw product niet in aanraking kan komen met een bereid product. Iedere stap in het bewerkingstraject betekent één bereidingsfase verder, dus één bereidingsruimte verder. De routing in een keuken heeft tot doel de verschillende bereidingsfasen of activiteiten van verschillende producten van elkaar gescheiden te houden. Je kunt hierbij denken aan de bereiding van koude en warme gerechten, maar ook aan vis, vlees, groenten, wild, enzovoort. Iedere stap voorwaarts houdt dus eigenlijk in dat we ervoor zorgen dat rauwe en vuile producten tot aan het serveren gescheiden blijven van bereide producten.

3. De route van het afval

Onder het afvalcircuit versta je de wegen die afvalproducten afleggen naar afvalcontainers. Tot het afvalcircuit reken je:
- Verpakkingen, zoals kisten, dozen.
- Grondstofresten, zoals graten, schillen.
- Bewerkingsresten, zoals vetten, olie.
- Retourproducten, zoals etensresten.

Om de juiste hygiëne in het bewerkingstraject te kunnen waarborgen, is het belangrijk dat het afvalcircuit in de keuken zoveel mogelijk wordt gescheiden van het bewerkingstraject. Dus niet het afval vanuit de afwaskeuken door de bereidingsruimte vervoeren, maar ervoor zorgen dat deze wegen elkaar niet kruisen.

4. Het personeelscircuit

Onder het personeelscircuit versta je de weg die het personeel af moeten leggen in keukens.
Tot het personeelscircuit horen de volgende ruimten:
- de ingang waar het personeel (koks en bediening) binnenkomt
- de kleedkamers
- de douche
- de sanitaire ruimte
- de eet- en rustruimte

Om een juiste hygiëne in het bewerkingstraject te kunnen krijgen, moeten de personeelsruimten zoveel mogelijk gescheiden zijn van de ruimten waar het productieproces plaatsvindt. Meestal moet je als je van personeelsruimten naar productieruimten gaat speciale hygiënemaatregelen nemen. Zoals handen wassen, desinfecteren en koksmutsen opdoen.

Als je in een professionele keuken werkt, is het belangrijk dat je voldoende kennis hebt van de hygiëne-eisen en daarnaar handelen. De regels van het handboek HACCP kunnen daarbij als leidraad worden genomen.
Het is dus belangrijk dat je de HACCP-regels goed toepast in je werkomgeving en goed de routing van verschillende circuits in de keuken kent.