Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Keukenmateriaal behandelen

Professionele keukens worden meestal ingericht en afgewerkt met kwalitatief goede en sterke materialen, denk aan roestvrijstaal. Als je zorgvuldig met je materiaal omgaat, kan het vele jaren dienst doen. Je moet de ruimten en het materieel dan wel goed onderhouden, dat wil zeggen op tijd reinigen, controleren op gebreken en zorgvuldig opbergen. Alleen zo kun je ervoor zorgen dat het materieel in goede staat is en blijft. Goed onderhoud is ook belangrijk om voedselbesmetting te voorkomen. Aan hygiëne moet je in alle keukenruimten hoge eisen stellen.

Reinigen

In een keuken wordt bijna dagelijks gekookt, je hebt dan ook elke dag te maken met voedselresten, vetplekken enzovoort. Voedselresten zorgen ervoor dat bacteriën zich kunnen ontwikkelen. Door gebruik van vuil materiaal kan voedsel besmet raken met bacteriën, waardoor het niet langer verkocht kan worden. Daarom is het nodig om je keuken dagelijks goed schoon te houden en te reinigen. (NB: We gebruiken het woord ‘schoonmaken’ alleen voor het schoonmaken van grondstoffen, dus het wassen van sla of het ontgraten van vis bijvoorbeeld.)

Onder reinigen versta je het ontdoen van aanhechtend vuil en andere stoffen aan oppervlakten van ruimten, inventaris, apparatuur en gereedschappen. Je reinigt materieel meestal met water en speciale reinigingsmiddelen. Vaak moet je ook nog ontsmetten. Ontsmetten of desinfecteren is het verwijderen van onzichtbaar vuil en nog levende micro-organismen.
Meestal reinig je ruimten en materieel eerst, waarna je ze desinfecteert met desinfectiemiddelen. Het reinigen is de eerste en misschien wel de belangrijkste stap van het onderhoud en het langdurig behoud van materieel.

Werkbanken zul je vaker moeten reinigen dan de stellingen in het magazijn. Na het schoonmaken van vis of het kneden van deeg moet je het gebruikte materieel op de werkplek direct grondig reinigen.

Waar moet je op letten!
– Reinig het materiaal direct na het gebruik. Zo krijg je vuil er het beste af en geef je bacteriën geen kans om zich te vermenigvuldigen.
– Gebruik een desinfecterende zeep. Hiermee dood je bacteriën.
– Spoel het materiaal na met water van 80 graden Celsius. Zo dood je de laatste bacteriën.
– Droog het materiaal goed af met een doek. Vocht trekt bacteriën aan

Onderhoud van je materiaal

Hoe vaak je materieel moet onderhouden, is sterk afhankelijk van de soort ruimte, installatie, het apparaat, de machine, de grondstoffen en de bewerkingstechniek. Je zult het rubber van de koelkastdeur vaker moeten controleren dan de leertjes van de kranen. Als apparatuur weinig bewegende delen of geavanceerde elektronica heeft, dan is er ook weinig slijtage en kan er niet zo veel fout gaan. Maar waterontharders, ovens en vaatwasmachines vragen regelmatig jouw aandacht. Ze kunnen op elk (en vooral ongewenst) moment door een storing uitvallen.
Onderhoud van materieel bestaat uit vijf activiteiten;

1. Het direct reinigen, bijvoorbeeld van werkbanken of werkplanken.
2. Het direct controleren van de werking, bijvoorbeeld de scherpte van je messen.
3. Het dagelijks onderhoud aan apparatuur.
4. Het preventief onderhoud aan apparatuur, door een vakbekwame onderhoudsmonteur.
5. Het laten uitvoeren van reparaties, door een vakbekwame onderhoudsmonteur.

Het systematisch aanpakken van onderhoud kost wat tijd, maar het heeft veel voordelen. De dagelijkse inspecties zorgen ervoor dat de apparatuur prima werkt en blijft werken. Bovendien kunnen hiermee veel onnodige storingen, reparatie- en revisiekosten worden voorkomen.

De kosten van het reviseren van een vastgedraaide motor kunnen hoger zijn dan de kosten van dagelijks onderhoud in één jaar. De tegenwoordige apparatuur is vaak zo ingewikkeld dat het onwaarschijnlijk is dat één onderhoudsmonteur meer kan doen dan routine-inspectie en zeer eenvoudige reparaties. Preventief onderhoud en reparaties kunnen vaak uitsluitend door specialisten uitgevoerd worden. Dit betekent in de praktijk vaak dat er iemand van een speciaal onderhoudsbedrijf moet langskomen. Vaak levert zo’'n onderhoudsbeurt of inspectie geen fouten op, doordat de machine door zorgvuldig gebruik en dagelijks onderhoud in goede conditie is gebleven.

Komt er wel een fout aan het licht, dan kan die meestal direct door de uitvoerende monteur verholpen worden. Daarmee is vaak een grotere fout of defect voorkomen.
Apparatuur, zoals koelingen, kun je ook laten onderhouden door speciale bedrijven.
Dergelijke onderhouds- of servicebedrijven hebben bekwaam personeel in dienst met de nodige kennis en ervaring. Ze hebben bovendien courante onderdelen bij zich in de auto. Voor een overeen te komen bedrag, vastgesteld in een contract, wordt de apparatuur op vastgestelde tijden gecontroleerd en onderhouden (riemen strak zetten, olie bijvullen, messen van machines slijpen).
Na iedere controle ontvang je een rapport. Hierin vind je eventuele defecten en worden aanwijzingen aangegeven. In veel gevallen kun je bij dezelfde firma de reparaties laten uitvoeren.
De kosten van een onderhoudscontract zijn tegenwoordig hoog, maar het kan nog hogere kosten en ongemak besparen. De uitvoerende firma houdt de apparatuur in goede conditie, voorkomt ernstige reparaties en kan in veel gevallen de levensduur van de apparatuur aanzienlijk verlengen.
Het is belangrijk om een logboek bij te houden van de apparatuur, zodat je altijd de historie terug kan zien Dit kan je helpen om te beslissen of een apparaat misschien vervangen moet worden of dat reparatie nog zinvol is.