Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Keukenapparatuur: friteuse

Een friteuse wordt in de warme bereidingsruimten gebruikt voor het frituren van aardappelen, groente, vlees-, vis- en eiergerechten. En natuurlijk de gevulde gerechten zoals kroketten, bitterballen, loempia's, enzovoort. Je zal friteuses dus regelmatig in de keuken tegenkomen.

tafelmodel friteuse

Friteuse

In de professionele keuken kun je verschillende modellen tegenkomen.
Je hebt de kleine tafelmodellen die op een werkbank worden geplaatst. Daarnaast zijn er vrijstaande modellen en friteuses die zijn geïntegreerd in een bakwand of kookeiland.

Een warmtebron verhit het vet of de olie tot de gewenste temperatuur. Friteuses zijn er gasgestookt en elektrisch, en zijn vaak voorzien van een koude zone. Dat betekent dat het vet onder de verwarmingsbron niet heet wordt, waardoor frituurresten zoals kruimels paneermeel of stukjes frites niet kunnen verbranden. Hierdoor gaat het frituurvet of de olie langer mee.

vrijstaande friteuse

De staande en geïntegreerde friteuses hebben een afvoerpijp met een afsluiter om de olie te kunnen aftappen, te filteren of te vervangen. In keukens waar grote hoeveelheden gefrituurd worden, wordt het steeds gebruikelijker om een apart filtersysteem te gebruiken. Dat verlengt de levensduur van de frituurolie. Filtersystemen zijn verkrijgbaar als losse mobiele eenheden, maar kunnen ook ingebouwd worden in een set van een aantal friteuses.
Aanbevolen wordt om minstens éénmaal per dag te filteren om de achtergebleven en inmiddels verbrande producten als paneermeel of stukjes frites uit het vet te halen. Deze zorgen er namelijk voor dat het vet ongezond en donker wordt.
De temperatuur is heel erg belangrijk voor friteuses. Met een thermostaat kan je de juiste temperatuur instellen voor een bepaald product dat gefrituurd moet worden. Met een tweede veiligheidsthermostaat, de 'temperatuurbegrenzer',wordt de friteuse uitgeschakeld als de temperatuurthermostaat defect is en de olie een te hoge temperatuur bereikt. Een aantal friteuses beschikt tegenwoordig ook over een tijdschakelaar waar de bereidingstijd mee ingesteld kan worden. Sommige friteuses zijn voorzien van programmering. Je hebt dan de mogelijkheid een groot aantal programma's in het geheugen van het apparaat te zetten. Het systeem bepaalt vervolgens automatisch de temperatuur en de duur van de bereidingstijd, afhankelijk van het type product.

Veiligheid*

Oververhitting van de friteuse leidt tot een versnelde veroudering van het vet. Het kan er toe leiden dat het vet het zogeheten 'flashpoint' bereikt. Dat is het moment waarop olie uit zichzelf gaat branden. Er kan dan een fonteinwerking ontstaan, waarbij het brandend vet begint te 'spuiten'; en zich al brandend door de keuken verspreidt. Het 'flashpoint' wordt normaal gesproken bereikt op 330 °C. Vet dat is verouderd, bereikt het 'flashpoint' veel eerder. Oud vet of oude olie kan al ontbranden bij 195 °C. Bij elke friteuse hoort een roestvaststalen deksel geleverd te worden. De deksel is bestemd om deze bij geval van vetontbranding op de friteuse te leggen. Houd de deksel dus altijd binnen handbereik van de friteuse.

* Pas op met water

Hete olie mag niet in aanraking komen met water. Producten die gefrituurd worden moeten altijd goed droog zijn aan de buitenkant. Wanneer water in hete olie terechtkomt, wordt het water omgezet in stoom. Het gevolg is dat de friteuse gaat bruisen en kan overkoken. Zorg ervoor dat er nooit iets boven de friteuse staat dat er in kan vallen.

Onderhoud

Friteuses moeten dagelijks grondig worden gereinigd en gecontroleerd op het lekken van tapkranen en op het goed functioneren van de thermostaat. De friteuse wordt afhankelijk van het gebruik wekelijks gecontroleerd op de werking van de thermostaat, de gasbrander of de elektrische verwarmingselementen. De friteuse moet opgenomen worden in het preventief onderhoudsprogramma via een contract met een onderhoudsbedrijf. Deze controle moet iedere drie maanden of vaker gebeuren.